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Jan 23

Sherry – die individuellen Weine aus Andalusien

Die Heimat des Sherrys, einer der berühmtesten Weine der Welt, ist Andalusien im Südwesten Spaniens. Genauer gesagt das Anbaugebiet im Städtedreieck von Jerez de la Frontera – El Puerto de Santa Maria – Sanlucar de Barrameda. Zentrum der Sherryproduktion ist die Stadt Jerez, von der auch der Name Sherry stammt.

Sherry viel mehr als ein Aperitif

Das Klima dieser Region mit glühender Sommersonne , dem frischen Wind vom Atlantik und milden Winterregen ist einzigartig in der gesamten Weinwelt, was auch an der Kombination mit dem einzigartigen weißen Kalkboden begründet ist. Das Image des Sherrys als reiner Aperitif ist nur eines der vielen Vorurteile, die sich außerhalb Spaniens und Englands so hartnäckig halten, denn der Sherry hat ein Vielfaches mehr zu bieten. Allein die Aromenpalette reicht von edlen Hölzern, Leder, Kakao, dunkler Schokolade, Röstaromen, Rosinen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Trockenfrüchten, Mandeln, Vanille, Gewürzen, kandierten Früchten bis hin zu öligen, süßen, fruchtigen und würzigen Noten. Nimmt man sich etwas Zeit, bringt sie dem Sherry Aufmerksamkeit und Zuneigung entgegen und es öffnet sich eine neue Welt des Genießens, weit entfernt vom staubigen Aperitiv-Image der siebziger Jahre.

Alte Sherrys

Die alten Jahrgangssherrys V.O.S. und V.O.R.S. lasen sich ungeöffnet perfekt über Jahre und Jahrzehnte lagern und können währenddessen sogar noch etwas an Qualität zulegen. Einmal geöffnet, können diese alten Sherrys bis zu 12 Monate aufbewahrt werden – vorausgesetzt sie werden richtig gelagert. Diese Kategorie reift zwischen 20, 30 und mehr Jahren in der Solera und wird deshalb auch vom amtlichen Kontrollrat (Consejo Regulador) besonders zertifiziert, und zwar als: V.O.S. und bedeutet vinum optimum signatum oder vereinfacht very old sherry – mit einer nachgewiesenen Reifezeit von mehr als 20 Jahren. V.O.R.S. bedeutet vinum optimum rare signatum oder vereinfacht very old rare sherry – mit einem nachgewiesenen Alter von mehr als 30 Jahren. Diese Zertifizierung beschränkt sich auf die Sherry Sorten Amontillado, Palo Cortado, Oloroso und Pedro Ximénez.

Bodegas – die Sherry-Produktionsstätten

Eines der Geheimnisse der Sherry-Lagerung heißt Sauerstoff. Deshalb sind die Bodegas hohe, oberirdische kathedralenartige Gebäude, um ein Maximum an Luft zu haben, da der biologische Reifeprozess unter der Hefeschicht (Flor) eine gute Belüftung der Bodegas erfordert. Außerdem sind die Bodegas von Nordwest nach Südost ausgerichtet, um ein Minimum an Sonnenstunden und ein Maximum an Feuchtigkeit zu gewährleisten. Die Fenster sind hoch über dem Boden und mit einer Art von Jute-Jalousien verhängt, um den Wind durchzulassen, aber Licht und Hitze möglichst fern zu halten. Außerdem sind sie zum Meer hin offen, damit der anlandige Westwind die darin lagernden Sherry-Fässer erreicht und in der Bodega zirkulieren kann. Im Sommer werden die Sandböden zwei bis dreimal mal pro Woche bewässert, damit die Räume kühl und feucht bleiben.

Sherry-Sorten

Es dürfen nur drei weiße Traubensorten für die Herstellung von Sherry verwendet werden. 95 Prozent aller Sherrys werden dabei aus der Sorte Palomino hergestellt. Die zweite Rebsorte, Pedro Ximénez, auch P.X. genannt, ergibt einen seltenen, sehr süffigen Süßwein. Die dritte, die Moscateltraube wird für die Erzeugung gleichnamiger Weine verwendet.

In der Sherryregion sind von der Kultivierung der Trauben bis hin zum Endprodukt in der Flasche strenge amtliche Regeln festgelegt. Darüber wacht der „Consejo Regulador“ der amtliche Kontrollrat mit Sitz in Jerez de la Frontera.

Eine Übersicht über die verschiedenen Sherrysorten:

Fino
Der Fino ist ein heller strohgelber, trockener Sherry, der mindestens drei Jahre in der Solera hinter sich hat und unter Flor gereift ist. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 18 Prozent.

Manzanilla
Auch der Manzanilla ist ein heller, trockener Fino, stammt allerdings nur aus den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda, direkt vom Atlantik. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 und 19 Prozent.

Amontillado
Beim Amontillado handelt es sich um einen „alten“ Fino und um den Urtyp des Sherrys, der das Finish seiner Reifezeit im Gegensatz zum Fino ohne Florschicht, also oxidativ erlebt. Typisch sind seine bersteinfarbigen Goldtöne sowie sein Nußaroma.

Oloroso
Der Oloroso ist bernstein- bis mahagonifarbener Sherry mit kräftigen Aromen, vollem Körper mit typischen Wallnuß Aromen, der nur mit oxidativer Reifung und ganz ohne die biologischen Reife (Flor) auskommt. Übersetzt bedeutet „oloroso“ „duftend/wohlriechend“.

Palo Cortado
Dies ist ein sehr seltener und einzigartiger Sherry. Der Pola Cortado vereint in unvergleichlicher Weise die frischen und eleganten Noten eines Amontillados mit der Komplexität und dem vollmundigen Körper eines Olorosos. Nach seiner biologischen Reife unter einer Hefeschicht (Flor), beendet er die Reifung oxidativ.

Pedro Ximénez
Pedro Ximénez heißt die Traube, die für die Herstellung des gleichnamigen Sherrys verwendet wird. Aufgrund ihrer Eigenschaften und ihrer besonderen Verarbeitung bei der Lese, erhalten wir einen sehr süßen, öligen, dunkelmahagonifarben fast braun-schwarzen Sherry. Nach der Lese trocknen die Trauben auf Strohmatten unter der heißen andalusischen Sonne. Danach haben sie sich in Rosinen verwandelt. Der natürliche Zuckergehalt dieser verschrumpelten Basis des Süßweines beträgt rund 400 Gramm pro Liter. Viele kennen ihn nur unter seiner Abkürzung: P.X.

Die richtige Temperatur

Die Trinktemperatur ist beim Sherry von entscheidender Bedeutung und viel kälter als die meisten wissen und annehmen. Eine grobe Faustregel lautet: Je trockner – desto kälter sollte der Sherry getrunken werden. Die Serviertemperatur beim Fino und seinem Bruder Manzanilla beträgt lediglich 5°C bis 7°C. Der Amontillado entfaltet seine Aromen am besten bei ca. 12 bis14°C. Den Oloroso genießen Kenner bei etwa 14 bis 16°C. Palo Cortado, entfaltet seine Aromen idealerweise zwischen 10 und 12°C. Medium, wird gekühlt mit 10°C bis 11°C getrunken. Die Trinktemperatur des Cream sollte ca. 13°C betragen. Beim Pedro Ximénez ist es eine reine Geschmacksache. Sie können ihn leicht gekühlt mit 14-16°C, oder kalt mit 8-10°C servieren, obwohl er dabei leicht an Aroma und Geschmack verlieren kann.

Haltbarkeit von Sherrys

Die jungen Sherrys sind nicht unbegrenzt haltbar. Ist die Flasche geöffnet, sollte der Wein nicht mehr zu lange aufbewahrt werden. So sollte ein Fino oder Manzanilla innerhalb von zehn Tagen geleert werden, ungeöffnet hält sie ca. 18 Monate. Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen noch mehrere Wochen (Amontillado) bis Monate (Oloroso und Pedro Ximénez). Einmal geöffnete Sherryflaschen sollten nach dem Einschenken wieder vergekorkt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die alten Jahrgangssherrys V.O.S. und V.O.R.S. lasen sich ungeöffnet perfekt über Jahre und Jahrzehnte lagern und können in den Jahren sogar noch an Qualität zulegen. Einmal geöffnet, können diese alten Sherrys bis zu 12 Monate aufbewahrt werden, eine richtige Lagerung vorausgesetzt.

Die perfekte Lagerung für einen Sherry

Ungeöffnete Sherry-Flaschen sollten grundsätzlich aufrecht stehend und lichtgeschützt bei ca. 18° gelagert werden, sodass der Inhalt nicht mit dem Korken in Kontakt kommt. Der Lagerort sollte zudem eine möglichst konstant bleibende Temperatur haben und trocken und dunkel sein.

Lesen Sie auch: Der Probeschluck oder Der lange Weg zum Weinkenner

Gastbeitrag von Matthias Martens. Im Gentleman-Blog schreibt der Weinliebhaber und Inhaber des Berliner Weinladens Planet Wein regelmäßig über die vielfältige und geschmackvolle Welt der Weine.



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4 Responses to “Sherry – die individuellen Weine aus Andalusien”

  1. Ein sehr gelungener Blog, vor allem die Bilder in den Artikeln und die Erweiterung des Themas Mode bishin zu Lifestyle finde ich, machen die ganze Geschichte hier sehr abwechslungsreich!

  2. Norman sagt:

    Der Post macht Lust auf Sherry. Allerdings muss man sich an den Geschmack erst gewöhnen. Ist doch etwas anders als “normaler” Wein.

  3. Gregor sagt:

    Was sind denn typische “Einsteiger”-Scherry-Weine? Bitte um Tipps. Danke.

  4. Servus Gregor, um einen guten Sherry zu finden musst Du ein wenig suchen und solltest einen Bogen um die Supermarktregale machen. Dort findest Du vornehmlich nur uninteressante Qualitäten. Im Fino ist besonders Tio Pepe zu empfehlen, er ist leicht zu bekommen und auch preislich interessant. Ansonsten halöte die Augen nach folgenden Bodegas offen: Lustau., Gonzalez Byass, La Guita, La Gitana, Barbadillo…..viel Spass beim Probieren Jan

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