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Apr 27

Vor Ort: Ein Besuch im Kaffeefachwerk in Berlin

Für Millionen Menschen ist ein Frühstück ohne Kaffee wie Weihnachten ohne Geschenke. Was aber kaum noch jemand weiß: Kaffeeröster war bis in die 1960er Jahre in Deutschland ein anerkannter Ausbildungsberuf. Dann strömten die großen Kaffeemarken mit dem neuartigen Vakuumverpackungssystem auf den Markt, so dass zahlreiche traditionelle deutsche Kaffee-Röstereien schließen mussten. Thomas Marko ging den umgekehrten Weg. Er hat in Berlin seine eigene Kaffeerösterei, das Kaffeefachwerk, eröffnet. Der Gentleman-Blog war vor Ort. Lesen Sie hier, worauf es beim Kaffee-Genuss wirklich ankommt.

Die Verwirklichung eines Lebenstraums

Das Verschwinden der vielen kleinen Kaffeeröstereien ist ein großer kultureller Verlust“, meint Marko und schüttelt traurig den Kopf. Dagegen müsste man etwas machen, dachte er sich schon seit vielen Jahren. Doch sein anstrengender Management-Job ließ dem dreifachen Familienvater wenig Zeit für Träumereien von einer neuen Kaffeekultur. Marko musste sich entscheiden. Und er entschied sich für seinen Lebenstraum als Kaffeeröster und eröffnete einen kleinen Laden im Osten von Berlin.

Der weite Weg der Kaffeebohne

Um seine Begeisterung für das Kaffeerösten zu verstehen, ist es wichtig, die Herkunft und die Weiterverarbeitung des Kaffees zu kennen. Der Weltbedarf an Kaffeebohnen wird von nur zwei botanischen Arten dominiert: Coffea arabica und Coffea robusta. An den strauchartigen Coffea-Gewächsen gedeihen Früchte, deren Kern die spätere Kaffeebohne bildet. Das Klima und die Bodenbeschaffenheit der jeweiligen Anbauregion verändern dabei das Geschmackserlebnis der späteren Kaffeebohne immens.

Nachdem die Arbeiter in den Kaffee-Anbaugebieten den Kern vom Fruchtfleisch gelöst haben, werden diese nach Europa verschifft, wo sie dann von Kaffeeröstereien veredelt werden. Eigentümlich blass und völlig geruchlos sind sie, die ungerösteten Kaffeebohnen. Sofort wird klar: Erst die Röstung macht den typischen Kaffeegeschmack. „Und genau hier liegt das Problem der großen Markenkaffees im Supermarkt nebenan“, erläutert Marko. „Diese Unternehmen rösten Kaffeebohnen aus allen möglichen Anbaugebieten zusammen, um einen möglichst gleichbleibenden, massenmarkttauglichen Geschmack zu erhalten“. Auch die Röstzeit ist bei den großen Kaffeemarken ziemlich kurz: Nur etwa drei Minuten wird der Kaffee dort im Schnellverfahren geröstet. Thomas Marko lässt sich in seinem Kaffeefachwerk dagegen Zeit und veredelt “seine“ Bohnen bis zu 20 Minuten lang. Sein Tipp für maximalen Kaffee-Genuss: „Verzichten Sie auf Kaffeefilter, es bleibt ziemlich viel Aroma im Filter kleben“. Stattdessen rät Marko zu einem Kaffeebereiter. „Da verbleiben vielleicht ein paar kleine Schwebstoffe in der Tasse, dafür können sie das größtmögliche Geschmackserlebnis genießen.

Qualität vor Quantität

Die Kunden des Kaffeefachwerkes kommen mittlerweile aus ganz Berlin und Umgebung in den kleinen Laden an der Grünauer Straße, probieren ausgefallene Kaffeekreationen und decken sich mit großen Packungen für zu Hause ein. Auch in der hippen Gastronomie in Berlin-Mitte wird Markos Spezialröstung ausgeschenkt. Über weitere Expansionspläne schweigt sich der Unternehmer aber aus: „Ich möchte qualitatives Wachstum realisieren. Mein Erfolg bemisst sich nicht an der Menge an Kaffeesäcken, die ich pro Jahr verkaufen kann.“ Organisches Wachsen statt aggressive Expansionslust, eine Philosophie die heute in Zeiten von Finanzkrise und Staatspleiten zukunftsweisender denn je ist – auch im Kaffeebusiness.

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