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Aug 14

Merkmale und Preise

Wein und seine Qualitätsstufen

Im Wein liegt die Wahrheit

Kenner wissen: Zwischen Qualität und Hochgenuss gibt es beim Wein meist einen unmittelbaren Zusammenhang. Doch woran erkennen auch Gelegenheits-Weintrinker einen hochwertigen Tropfen? Der Gentleman-Blog erklärt, welche Qualitätsstufe sich hinter den Bezeichnungen Qualitätswein, Tafelwein, Landwein, Prädikatswein, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslese und Eiswein verbirgt.

Wein-Qualität in Stufen – Die Sache mit der Hochwertigkeit

„Tafelwein“

Bis vor einigen Jahren wurde die unterste Qualitätsstufe des Weines „Tafelwein“ genannt. Nach der „EU-Weinmarktreform“ 2009 wurde der Begriff jedoch abgeschafft. Seither tragen diese Weine den Namen „Deutscher Wein ohne Herkunftsbezeichnung“, oder einfach schlicht Wein.

Most, der zu „Tafelwein“ vergoren werden soll, darf vor der Gärung mit Zucker angereichert werden. Das nennt der Fachmann „Chaptalisation“, benannt nach dem Chemiker Jean-Antoine Chaptal aus Frankreich, der das Verfahren erfunden hat. Ohne Anreicherung darf der Alkoholgehalt von „Tafelwein“ nicht unter 8,5 Prozent liegen, mit Anreicherung nicht über 12 Prozent. Tafelwein sollte zudem über eine Gesamtsäure von mindestens 4,5 Prozent verfügen.

Landwein

Landwein, die nächsthöhere Qualitätsstufe, darf lediglich 0,5 Prozent Alkohol mehr aufweisen. Er ist stets trocken oder halbtrocken.

Es gibt in Deutschland 26 Landweingebiete. Trauben, die dafür verwendet werden, müssen zu 85 Prozent aus dem jeweiligen Gebiet stammen. Die Weine müssen in Geschmack, Stil und Verarbeitung einen gebietstypischen Charakter zeigen. Wie „Tafelwein“ darf auch Landwein mit Zucker angereichert werden.

In Deutschland machen Tafel- und Landwein zusammen lediglich 5 Prozent der gesamten Weinproduktion aus.

Q.b.A. = Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

Damit ein Wein die Bezeichnung Q.b.A. tragen darf, sind bestimmte Voraussetzungen zu erfüllen. Die Reben müssen zu 100 Prozent aus einem spezifischen Anbaugebiet stammen, und die verwendeten Rebsorten müssen für das Gebiet zugelassen sein. Bei der Lese ist ein Mindestmostgewicht für jede Rebsorte festgeschrieben, dies variiert von Anbaugebiet zu Anbaugebiet. Der Richtwert liegt hier etwa zwischen 50° und 72° Oechsle.

Ob der Wein tatsächlich sorten- und gebietstypisch ist, wird durch eine amtliche Prüfung festgestellt. Nach erfolgreichem Abschluss dieser Prüfung bekommt der Wein eine amtliche Prüfnummer, die AP-Nummer, die auf dem Etikett zu finden ist.

Das Anreichern mit Zucker ist erlaubt. In Deutschland gibt es 13 anerkannte Weinanbaugebiete. Die meisten Weine, die aus Deutschland exportiert werden, tragen ein „Q.b.A.“ auf dem Etikett. Einen guten Q.b.A. bekommt man von einer guten Badischen Genossenschaft schon ab 5 Euro pro Liter.

Sechs Abstufungen beim Prädikatswein

Prädikatswein ist die höchste Stufe der „Qualitäts-Pyramide“, die Bezeichnung findet sich allerdings nicht auf den deutschen Wein-Etiketten, sondern die spezifischen Prädikate. Sechs Stück kennt das deutsche Weinrecht: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Mit welchem Prädikat sich ein Wein schmücken darf, hängt vom Mostgewicht der Trauben ab bzw. dem Verhältnis zwischen Dichte und Volumen des Traubenmostes. In Deutschland wird die Einheit in Oechsle-Graden berechnet, in Österreich gemäß der Klosterneuburger Mostwaage bestimmt. Das Mostgewicht ist vom Anbaugebiet und der Rebsorte abhängig.

Eine Anreicherung mit Zucker vor der Gärung ist bei Prädikatswein nicht gestattet, es ist jedoch erlaubt, nach der Gärung Süßreserve hinzugeben. Dabei handelt es sich um speziell behandelten Traubenmost. Da trockener Wein heutzutage wesentlich beliebter ist als lieblicher Wein, wird das Verfahren jedoch kaum noch angewandt.

Wie der Qualitätswein, muss Prädikatswein eine amtliche Prüfung bestehen, um die AP-Nummer zu erhalten. Wichtig dabei ist der sorten- und gebietstypische Ausbau der Reben. Diese müssen im jeweiligen Anbaugebiet zugelassen und zu 100 Prozent dort angebaut worden sein.

Kabinett

Kabinett ist das Prädikat mit dem niedrigsten Mostgewicht. Als Richtwert kann man hier mindestens 73° Oechsle ansetzen. Kabinett-Weine sind delikat, leicht, mit wenig Körper. Perfekt als Aperitif, sind sie trocken oder restsüß ausgebaut. Einen guten Kabinett bekommt man schon ab 8 Euro.

Spätlese

Spätlese-Weine besitzen je nach Region und Traubensorte ein Mostgewicht ab 85° Oechsle. Vor der Lese muss der Weinberg zur Leseprüfung angemeldet werden. Die Trauben werden etwa eine Woche nach den Trauben mit niedrigerem Reifegrad gelesen. Den genauen Termin, ab wann die Spätlese eingebracht wird, bestimmt der Herbstausschuss der Gemeinde.

Durch den höheren Reifegrad erreichen die Weine auch einen höheren potentiellen Alkoholgehalt. Sie sind hervorragend für den Ausbau zu trockenen Weinen geeignet, werden aber auch mit Restsüße angeboten. Trockene Spätlesen können zu fast allen Speisen gereicht werden, mit Restsüße sind sie pur ein Hochgenuss. Der Preis für die Qualitätsstufe Spätlese wird in der Regel mindestens 12 Euro kosten.

Auslese

Den Namen Auslese bekamen diese Weine durch die selektionierte Ernte-Methode. Bei der Weinlese werden nur jene Trauben ausgelesen, die bereits von der Edelfäule befallen sind. Der Schimmelpilz verdünnt die Beerenhaut, so dass das Wasser aus der Beere verdunstet und sie zusammenschrumpft. Übrig bleibt hochkonzentrierter, zuckerreicher Traubenmost. Als Richtwert für das Mostgewicht können 95° Oechsle angenommen werden.

Der Wein aus solchen Trauben wird überwiegend süß bzw. fruchtig ausgebaut. Trockene Auslesen hinterlassen einen eher unausgewogenen und nicht überzeugenden Eindruck. Auslese-Weine können eine sehr lange Haltbarkeit aufweisen. Hochwertige Vertreter altern bei guter Lagerung sogar mehrere Jahrzehnte. Am beliebtesten sind Riesling-Auslesen, sie sind die feinsten und charakteristischsten deutschen Weine. Im Allgemeinen sind Auslesen fruchtig und mit einem niedrigeren Alkoholwert. Sie weisen ein spannungsreiches Süß-Säure-Spiel auf. Für einen Wein der Qualitätsstufe Auslese sollte mit mindestens 15 Euro rechnen.

Beerenauslese

Ein noch höheres Mostgewicht erreicht die Beerenauslese. Als Richtwert können hier mindestens 125° Oechsle angesehen werden. Die natursüßen Weine sind sehr selten, da die Herstellung sehr aufwendig und kostenintensiv ist. Damit überhaupt Beerenauslesen gekeltert werden können, müssen die Beeren die Vollreife erreichen und von der Edelfäule befallen sein. Damit diese entsteht, sollte das Herbstwetter warm, feucht und nebelig sein.
Die Beeren, die man schon fast als Rosinen bezeichnen kann, werden alle von Hand gelesen.

Beerenauslesen bilden die Essenz der Rebsorte. Riesling, Huxelrebe und Scheurebe sind die feinsten Vertreter ihrer Gattung. Die konzentrierte Süße des Weines erhält ihr delikates und geschmackliches Gegengewicht von der vitalen Säure der Rebsorten. Trockene Beerenauslesen sind ein Widerspruch an sich, man wird sie daher nur sehr selten bis gar nicht finden. Für eine Beerenauslese liegt der Preis bei 15 Euro aufwärts.

Zum Essen serviert, passt eine Beerenauslese nicht nur zum Dessert. Sie kann auch zu asiatischen Gerichten mit süß-saurer Note gereicht werden. Besonders Mutige servieren die Beerenauslese zu Gerichten mit fruchtigen, süßen Soßen, wie zum Beispiel Ente à l‘Orange. Gänse- oder Entenstopfleber sind auch gute Begleiter. Als Dessertwein passen frische Früchte, Crema Caramel oder auch Blauschimmelkäse.

Trockenbeerenauslese

Der Wein mit dem höchsten Mostgewicht ist die Trockenbeerenauslese. Die Beeren werden erst gelesen, wenn sie ein Mostgewicht von mindestens 150° Oechsle aufweisen. Trockenbeerenauslesen werden in noch geringeren Mengen vinifiziert als Beerenauslesen. Sie sind die seltensten Weine der Prädikatsweine und können wetterbedingt nur in sehr wenigen Jahrgängen gelesen werden. Die mit Edelfäule befallenen Beeren bleiben noch länger am Stock und werde wie Auslese und Beerenauslese von Hand geerntet.

Der Wein ist mit 5 bis 8 Prozent sehr alkoholarm. Die Säure spielt hier mit einer großen Menge unvergorenem, traubeneigenem Zucker. Dabei heraus kommt ein bernsteinfarbener Wein mit viel Geschmack und Intensivität. Durch die hohe Zuckerkonzentration können Trockenbeerenauslesen über 100 Jahre alt werden. Hochwertige Schokoladen, süße Trüffel, zum Beispiel mit Champagner-Crème, passen sehr gut zur Trockenbeerenauslese. Hier muss man schon etwas tiefer in die Tasche greifen, eine halbe Flasche kostet mindestens 20 bis 25 Euro.

Eiswein

Beeren, die zu Eiswein verarbeitet werden sollen, weisen das gleiche Mostgewicht auf wie die Beerenauslese, also 125° Oechsle. In Sachen Süße setzt sie aber nochmal eins obendrauf. Erreicht wird das durch den Lesezeitpunkt der Beeren. Der wird nicht nur durch das Mostgewicht bestimmt. Die Umgebungstemperatur muss einige Zeit stabil bei -7° Celsius und kälter liegen. Ob das schon im November oder erst im Februar passiert, spielt keine Rolle. Erst bei diesen Temperaturen ist das Wasser in der Beere gefroren. Was der Winzer dann aus den Trauben herauspresst, ist hochkonzentrierter Traubenmost. Wichtig hierbei: die Trauben müssen gesund sein, dürfen also nicht von der Edelfäule befallen sein. Dadurch ist der Eiswein aber auch schon jung trinkbar, während Beerenauslesen oder
Trockenbeerenauslesen zunächst einige Zeit reifen müssen. Der hohe Gehalt an Weinsäure verleiht dem Eiswein einen erfrischenden Geschmack.

Da die Kosten für die Erzeugung von Eiswein niedriger sind als für Trockenbeerenauslesen oder Beerenauslesen, produzieren viele Winzer lieber Eiswein als andere Süßweine. Nur in besonders reifen Jahrgängen werden die Beerenauslesen heute noch vermehrt ausgebaut.

Deutsche Eisweine genießen Weltruf. Zwar werden auch in vielen anderen Staaten Eisweine erzeugt, doch dürfen die Winzer dort zu Mitteln greifen, die in Deutschland verboten sind. So ist es Winzer in den USA oder Kanada erlaubt, die Trauben künstlich einzufrieren oder vor der Gärung Zucker hinzuzugeben. Beliebte Rebsorten für die Herstellung von Eiswein sind Riesling sowie Chenin Blanc und Vidal Blanc.

Eiswein sollte man am besten pur genießen. Der Wein ist durch die hohe Konzentration des Mostes so süß, dass er als eigenständiges Dessert angesehen werden kann. Kein ganz günstiges Vergnügen. Die höchste Qualitätsstufe hat auch den höchsten Preis: Eine halbe Flasche guter Eiswein kostet meist ab 30 Euro.

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Der Autor

Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Katharina Koch von Wine in Black. Die Experten des Online-Shops für hochwertige Weine führen uns im Gentleman-Blog regelmäßig in die vielfältige Welt des Weingenusses ein.



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2 Responses to “Wein und seine Qualitätsstufen”

  1. […] Auf „Gentleman-Blog.de“ können alle, die sich mehr mit dem Thema Wein beschäftigen wollen, eine gute Zusammenfassung zum Thema Qualitätsstufen beim Wein nachlesen. […]

  2. Roland Graf sagt:

    Nur zur Vervollständigung der an sich sehr guten Aufstellung: Angegeben wird das Mostgewicht in Österreich NACH der Klosterneuburger Mostwaage (bzw. dem darauf geeichten Refraktometer, das den Zuckergehalt misst), die Maßeinheit aber nennt sich „Grad (KMW)“. Die Laien-Frage an den Winzer lautet also: „Wieviel Grad hat er bei der Lese gehabt“? 19 bis 21 wäre ein recht guter Wert dafür – abseits der Prädikatsweine natürlich :-)
    P.S.: International mißt man übrigens in Beaumé, die „Zuckerpyramide“ ist aber eher ein Kriterium des deutschen Sprachraums, die wenigsten italienischen Winzer oder französischen werden die Werte auswendig parat haben.

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