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Jan 22

Bartrend Bourbon Whiskey: Die Anatomie des „American Spirits“

Bourbon Whiskeys

Wie Gentlemen schon länger vermuteten, sind die dark spirits, also fassgelagerte Brände, zurück: Spirituose des Jahres 2015 ist der Bourbon. Allerdings gibt es einen Haken, das Wissen über US-Whiskeys hinkt der Beliebtheit hinterher. Zu lange hielt man die Kentucky- und Tennessee-Abfüllungen für einen idealen Partner für Cola. Roland Graf stellte sich daher für den Gentleman-Blog mit Tanja Bempreiksz in die Bar des Berliner Amano-Hotels und fragte sie aus.

US-Whiskey hat deutsche Wurzeln

Die erste Überraschung über den „native spirit“ der USA serviert die Whiskey-Kennerin Bempreiks beim Einschenken des 12-jährigen Jim Beam „Signature Craft“. Denn der Whiskey aus Kentucky (das „e“ unterscheidet amerikanischen und irischen „Whiskey“ von schottischem „Whisky“) hat eindeutig deutsche Wurzeln. Johannes Jakob Böhm, der sich später Jacob Beam nannte, begründete 1795 die Destillerie, die heute einen Weltkonzern darstellt. Bis heute sorgt ein Böhm-Nachfahre, Fred Noe, in siebenter Generation für die Destillation. Die Unterschrift auf dem für US-Verhältnisse ungewöhnlich alten – mit jedem zusätzlichen Lager-Jahr verdunstet schließlich ein bisschen mehr vom Fassinhalt – „Signature Craft“ stammt aber von seinem Vater Booker Noe.

Bourbon – eine deutsche Erfindung?

Der 2004 verstorbene Master Distiller gilt als Legende, weil er begonnen hat, kleinere Mengen an hervorragenden Fässern gesondert abzufüllen. Denn nicht alle Fässer lassen den Whisky gleich schmecken, „die Temperaturen im Lagerhaus sind je nach der Reihe im warehouse, wo die Bourbons lagern, unterschiedlich“, erklärt Bempreiksz. Normalerweise wird durch Vermischen (blending) von Fässern aus den unterschiedlichen Lagerzonen ein einheitlicher Geschmack erstellt. Damit brach Noe 1988. Unter seiner Ägide wurde nicht nur der erste „Small Batch“ (zu deutsch: etwa „kleine Los-Größe“) Bourbon der Welt gefüllt, sondern auch eine Kollektion mit dem nach ihm benannten Booker’s, sowie den Marken Knob Creek, Basil Hayden und Baker’s erstellt.

Die süße Seite des Whiskeys

Jede dieser Sorten erzählt auch ein Stück weit die Geschichte des US-Whiskeys. So werden bei Beam-Suntory in der Regel keine genauen Angaben über die „mash bill“ gemacht, also den genauen Anteil der drei Brenngetreide Mais, Roggen und Gerste im fertigen Brand. Von Gesetzes wegen muss ein Straight Bourbon Whiskey jedoch aus einer Mischung mit mindestens 51 Prozent Mais bestehen. „Beim Basil Hayden allerdings ist der Roggenanteil relativ hoch“, lässt sich die Whiskeybotschafterin ein wenig in die Karten blicken. Tatsächlich duftet unser Kostglas nach Pumpernickel und Frühstücksflocken, die Süße des Maisbrands wird von würzigen Aromen am Gaumen (weißer Pfeffer und Koriander) begleitet.

Der Bourbon verdankt seinem süßeren Geschmack dem Mais. Dieser stellt einen der wesentlichen Unterschiede zum schottischen Gersten-Whisky dar. „Allerdings darf in den USA nicht mit Zuckercouleur gefärbt werden“, klärt die Jim Beam Markenbotschafterin auf, „auch die Zugabe von Zucker und Aromastoffen ist untersagt“. Ebenfalls gesetzlich geregelt sind die zulässigen Fässer – sie müssen neu und aus amerikanischer Weißeiche sein – sowie die zumindest zweijährige Lagerung im Fass. „Bei uns in den Staaten ist es deutlich heißer als in Schottland, wo eine dreijährige Reifung vorgeschrieben ist“, weiß Bempreiks.

Bourbon Whiskeys im Vergleich

Roland Graf und Tanja Bempreiksz beim Whiskey-Tasting

Färben strengstens verboten

Auch für einen „Kentucky Straight Bourbon“ sind drei Jahre Mindestlagerung vorgesehen. Erscheint der Bundesstaat auf dem Etikett, muss der Tropfen dort auch destilliert worden sein. Die lange Fasslagerung dient dabei der geschmacklichen Abrundung, „der Zucker des Fass-Holzes wird durch das Auskohlen, das so genannte Toasting, karamellisiert“. Die typischen Kokosnuss- oder Vanille-Noten sowie das eine oder andere Fruchtaroma in den Bourbons lassen sich auf diese Oberflächenbehandlung zurückführen.

Eine Frage allerdings drängt sich noch auf: Was bedeutet „sour mash“ am Etikett? „Das ist ähnlich wie beim Sauerteig-Brot“, erklärt Bempreiksz, denn auch beim Bourbon wird seit der Erfindung der Methode durch James Crowe ein Teil der vorhergehenden Destillation für die nächste verwendet. Entsprechend wichtig ist die „ewige“ Hefe, die die Vergärung des Alkohols startet und bei Jim Beam seit den 1930er Jahren vom gleichen Hefestamm kommt. „Manche Destillerien haben versucht, das anders zu machen, sind aber meines Wissens alle wieder zum sour mash“ zurückgekehrt.“

Rotierende Lager-Fässer

Wenn es aber unterschiedlich gut gereifte Fässer gibt und das an den Lagerplätzen liegt, warum lässt man sie die Positionen dann nicht hin und wieder tauschen? „Tatsächlich lassen manche Bourbon-Häuser ihre Fässer von oben nach unten wandern und umgekehrt“, bestätigt Bempreiksz diese Reife-Problematik. Allerdings gibt es auch die bewusste Bevorzugung der oberen, bis zu 40 Grad warmen Regalreihen. „Beim Baker’s ist das so“, schenkt uns die Whiskey-Expertin ein solches Exemplar ein, „der brutzelt dann wirklich sieben Jahre unter dem Dach“. Tatsächlich schmeckt dieser Bourbon deutlich intensiver als die Vorgänger: Rote Früchte, Nougat und sogar Kokos im Abgang sind zu merken.

Noch einen Schritt weiter geht man beim „Booker’s“, bei dem jede der Flaschen am Tresen vor uns unterschiedlich beschriftet ist. Mindestens 60 Prozent beträgt der Alkohol dieses in Fass-Stärke abgefüllten Whiskeys. Denn während der hochprozentigere Bourbon aus dem Fass normaler Weise mit Wasser auf Trinkstärke (40-45%) herunterverdünnt wird, bleibt hier der pure Geschmack erhalten. 62,7 Prozent steht auf einer der Flaschen, 63,1 Prozent auf der anderen. Auch die Lagerzeit variiert beim „Booker’s“ zwischen sechs und acht Jahren, „je nachdem, wann die einzelnen Fässer für ideal zum Abfüllen erscheinen“, klärt Bempreiksz auf.

Wasser in den Bourbon?

Was aber tut unser Bourbon-Scout jetzt? Tanja Bempreiksz greift zur Pipette und tropft ein bisschen Wasser ins Glas. „Das schließt den Whiskey auf, sonst kommt der Alkohol zu sehr durch“, weiß die Whiskey-Expertin. Tatsächlich verändert sich der „Booker’s“ und wird noch schokoladiger. Sieht so aus, als hätten wir einen neuen Favoriten für die Wintertage gefunden.

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Der Autor

Der österreichische Genuss- und Reisejournalist Roland Graf ist seit vielen Jahren im Auftrag der Feinkost unterwegs und schreibt darüber – seit 2013 auch im Gentleman-Blog.



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One Response to “Bartrend Bourbon Whiskey: Die Anatomie des „American Spirits“”

  1. Peter Zezula sagt:

    Super-Artikel. Hochinteressant. Immer wieder was Neues von den Gentlemen.

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