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Feb 03

Wein dekantieren – Wie man Wein richtig serviert

Wein dekaktieren nicht immer sinnvoll

Es hält sich hartnäckig die Vorstellung, dass der wahre Genießer einen guten Wein stets dekantieren müsse, und zwar mindestens eine Stunde vor dem Servieren besser noch länger. In der Tat kann dies den Geschmack von Rotwein und sogar Weißwein positiv beeinflussen. Das gilt aber nicht immer. Teilweise wäre es sogar vollkommen falsch, einem wunderbaren Tropfen etwas Derartiges „anzutun“. Der Gentleman-Blog klärt auf und gibt Tipps, worauf Sie beim Dekantieren von Weinen achten sollten.

Für Dekantieren gibt es zwei mögliche Gründe

Ursprünglich war es notwendig, wirklich jeden Wein zu dekantieren, insbesondere wenn er bereits einige Zeit lagerte. Der Grund hierfür waren Sedimente, die sich früher häufig mit der Zeit in der Flasche absetzten. Solche Ablagerungen bestehen zumeist aus Weinstein, einem kristallinen Calcium- oder Kaliumsalz, oder aus gefärbten Gerbstoffen (auch Tannine genannt). Letztere traten vor allem in hochwertigen und starken Rotweinen sowie in Portweinen auf.

Der zweite Grund für den Griff zum Dekanter hat etwas mit der „Belüftung“ des Weines zu tun. Gemeinhin „öffnet“ sich ein Wein unter Sauerstoffkontakt, es treten mehr Aromen im Bukett auf, und er wird zugänglicher. Dies gilt insbesondere für starke, tanninbetonte und mitunter kratzige Weine.

Mythos 1: Ablagerung in den Weinflaschen

In den heutigen, modernen Weinen ist es fast unmöglich, Sedimente wie Weinstein zu finden. Durch strenge Filtration- und Klärungstechniken gelangen kaum noch Rückstände in die abgefüllten Flaschen. Bei Produkten, die für den frühen Genuss kreiert sind, reicht die Zeit auch gar nicht mehr für die Bildung von Ablagerungen. Ein herrlich knackiger Sauvignon Blanc oder ein bereits trinkbereiter Merlot aus dem letzten Jahr können schlichtweg kein Sediment entwickeln. Hier kann der Gentleman also guten Gewissens aufs Dekantieren verzichten.

Die Ausnahme sind Weine, bei denen der Winzer mit Absicht die Sedimentbildung zulassen möchte. Dies ist bei unfiltrierten oder für eine lange Lagerung gedachten Weinen sowie bei typischen Portweinen der Fall.

Wer sich unsicher ist, hält die Weinflasche – nachdem sie mindestens einen Tag in aufrechter Position gestanden hat – vor eine helle Lichtquelle und prüft den Flaschenboden auf Ablagerungen. Bei dunklen Flaschen wie beim Port ist dies allerdings nicht immer zu erkennen.

Mythos 2: „Der Wein muss atmen“

Die zahlreichen Studien des renommierten französischen Önologen Émile Peynaud haben die Weinwelt maßgeblich beeinflusst. In einer dieser Studien spricht er dem Belüften des Weins im Prinzip jegliche wissenschaftliche Grundlage ab. Im Gegenteil, ein Wein sollte demnach nur dann dekantiert werden, wenn dies zwingend durch eine Sedimentbildung erforderlich ist, und das auch nur kurz vor dem eigentlichen Servieren. Der Idee, einen Wein mehrere Stunden atmen zu lassen, kann Peynaud nichts abgewinnen.

Dennoch, durch den Kontakt mit Sauerstoff verändert sich ein Wein, seine Struktur „verschiebt“ sich. Dabei besteht die Gefahr, dass er seine ursprünglichen Aromen und Noten verliert. Insbesondere ältere, bereits leicht fragile Weine verlieren ab dem Öffnen der Flasche viel von ihrem Bukett und Geschmack – sie entfalten an der Luft nur wenige Minuten über ihr ganzes Potential. Einen solchen edlen, altehrwürdigen Tropfen brutal in einen Dekanter zu schütten, würde weder dem Wein gerecht werden noch hätte der Gourmet gefallen am Resultat.

Sollte ein Wein jedoch kleinere Fehler wie einen zu deutlichen Hefegeschmack aufweisen, kann der Genießer durch simples Umherwirbeln im Weinglas für einen ausreichenden Sauerstoffkontakt sorgen und auf diese Weise Abhilfe schaffen. Der große Vorteil dieser Technik: Der Weintrinker hat die volle Kontrolle darüber, wie viel Sauerstoffkontakt er wünscht und kann selbst bestimmen, wie stark sein Wein atmen soll.

Wein richtig dekantieren

Wenn man sich für das Dekantieren eines Weins entscheidet, sollte dies möglichst vorsichtig geschehen. Um die köstlichen Weine von unansehnlichen und bitteren Stoffen zu befreien, sollte man den edlen Tropfen in einen Dekanter gießen, ohne dass das Sediment vom Boden mit hinein fließt. Ziel ist es schließlich, den Wein von den Ablagerungen zu trennen.

Tipp: Die Weinflasche am besten bereits einen Tag in stehender Lage ruhen lassen, damit sich das Sediment absetzen kann. Jetzt die Flasche achtsam zum Dekanter führen. Achtung: Ruckartige und heftige Bewegungen bewirken, dass sich die Ablagerungen wieder lösen und quer im Wein verteilen. Die Weinflasche wird daher behutsam angekippt. Im Idealfall hält der Genießer dabei sowohl die Flasche als auch den Dekanter leicht schräg, damit der Wein langsam an der Glaswand entlangläuft und nicht wie ein Wasserfall herunter sprudelt.

Befindet sich der Wein nun im Dekanter, kann je nach Wunsch und Vorliebe für weiteren Sauerstoffkontakt gesorgt werden, indem man ihn entweder einfach für einen gewissen Zeitraum ruhen lässt oder aber den Dekanter bzw. das Weinglas schwenkt.

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Der Autor

CAPREO LogoDaniel Villbrandt arbeitet bei CAPREO, dem Spezialisten für südafrikanischen Premiumwein. Im Gentleman-Blog schreibt er regelmäßig über Genuss, Gastronomie und alkoholische Leckereien.



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