Autoren Kontakt Impressum Datenschutz
Jul 22

Weil Fass und Brand Freunde sind

fassbrauerei_titel (1)

Die Spirituosen-Welt ist heute vor allem ein hart umkämpftes Business. Doch noch immer schlummert auch ein Rest von Alchimie in den großen Brennereien. Zumindest, wenn sie ihre Destillate im Holzfass lagern. Diesen Prozess zwischen Magie und Biochemie haben sich nun auch einige Bars abgeschaut. Gastautor Roland Graf vom Trinkprotokoll erklärt im Gentleman-Blog, was bei der Fassreifung eigentlich passiert (und warum uns das so schmeckt).

„Der Zufall spielte damals die Hauptrolle“, erzählt Darcy S. O’Neil, wenn man ihn fragt, wie der Mensch darauf verfiel, hochprozentigen Alkohol in Fässer zu legen. „Rum ist an sich ein eher ruppiger Brand, er wurde durch die Lagerung im Schiff viel harmonischer“, blickt er zurück in die Lagerräume der Segelschiffe. „Das Schlingern und die Temperaturschwankungen hatten da großen Anteil daran.“ Der Chemiker aus Kanada widmet sich als Bartender und Blogger („Art of Drink“) dem Thema Fassreifung. Geschichten wie diese gibt es aus vielen Regionen; auch die Holländer sollen erkannt haben, dass der Weinbrand nach den Monaten des Transports im Fass besser schmeckte als am Ursprungsort in Frankreich – am Beginn der Cognac-Produktion standen also holländische Händler.

BRAND RAUS – COCKTAIL REIN

Doch seit einigen Jahren werden nicht mehr Whisky, Rum und Co. „ge-aged“, also in Fässern gelagert, sondern auch fertige Cocktails. Mitten in der asiatischen Boom-Town Singapur lagert etwa Philip Bischoff seine Kreationen in 150 Fässern zu 13,3 Litern. Der gebürtige Deutsche ist seit dem Vorjahr Barchef im „Manhattan“, aktuell die Nr. 35 auf der „The World’s 50 Best Bars“-Liste. Bischoff spielt mit den Varianten. Mal kommt ein Cocktail in ein ausgedientes Spirituosen-Fass, um dessen Nuancen aufzunehmen, dann wieder lagert er Brände wie den mexikanischen Mezcal in einem Barrel, in dem früher der Rum-Cocktail „El Presidente“ reift. Aus dem sonst so rauchigen Mezcal wird danach eine weiche und ganz leicht nach Kirschen schmeckende Variante.

Dass man die kleinen Fässer auch auf deutschen Tresen öfter sieht, hat mehrere Gründe. Zum einen wird durch die Mikrooxidation (kein Fass ist hermetisch dicht) der Drink milder und harmonischer, „für eine tolle Rezeptur, die etwas zu alkoholisch ausfällt, biete sich das „Barrel Ageing“ an“, bringt es O’Neil auf den Punkt. Zum anderen lässt sich eine relativ große Menge eines fertigen Drinks wertig anbieten. Allenfalls wird noch mit Soda oder Tonic aufgegossen in der stressigen Bar-Schicht am Samstag-Abend. Denn einige Zutaten dürfen nicht ins Fass, so genannte „perishables“, also Produkte, die sich zersetzen wie Milch oder Fruchtsäfte. Auch bei alkoholischen Zutaten sollte der Mindestgehalt bei 18 Prozent liegen, um Nachgärungen zu verhindern. Und ebenfalls Tabu ist alles mit Kohlensäure. Die kommt – wenn man Fizz braucht – eben erst vorm Servieren ins Glas.

EICHEN MUSST DU WEICHEN

Die Mehrzahl der Fässer stammt zwar aus Eichenholz, doch beginnen immer mehr Bartender auch hier zu experimentieren. Einen Whisky, der im Weißeichen-Fass reifte, als Drink erneut in Eiche zu legen, ist zugegebenermaßen ein wenig seltsam. Vor allem dürfen die meisten Brenner ohnehin von Gesetz wegen nur mit bestimmten Hölzern arbeiten (oder beschränken sich aus historischen Gründen auf einen Typus).

„Die schottischen Whiskyhäuser dürfen das nicht“, spielt Blogger Darcy O’Neil auf diese Vorgaben an, „die Bourbon-Industrie darf es auch nicht, doch als Bartender könnte man alle Hölzer nützen“. Esche, Mesquite, Ahorn oder Kastanie wären Varianten, die in Europa schwer aufzutreiben sind, aber ihre jeweilige Aromatik einbringen. Winzer wie der Österreicher Andreas Kroiss aus Illmitz schwärmen vom „angenehm süßen Touch wie bei einer Akazienblüte“ seines Kastanien-Holz-Fasses.

fassbrauerei (1)

JETZT KOMMT SCHWUNG REIN

Bewegung kann – wie bei der alten Schiff-Geschichte – zusätzlich helfen, die Reifung zu beschleunigen. Dazu gibt es ein (auch Norddeutschen) geläufiges Beispiel, nämlich den 1805 doch nicht in Batavia verkauften Aquavit. Die Fässer mit der Kümmel-Spirituose traten an Bord der „Throndhjems Prøve“ die Fahrt aus Niederländisch-Ostindien zurück nach Trondheim an. Die zweimalige Äquator-Überquerung gehört seither zu den Markenzeichen von „Linie Aquavit“. Permanent sind 1.000 Fässer auf See unterwegs, zeitgemäß lässt sich ihre Route per Flaschen-Code im Internet nachvollziehen. Moderner simuliert diese Fahrt die New Yorker „Hudson Destillery“ in New Jersey. Mit wummernden Bass-Boxen versetzt der junge Whiskey-Hersteller seine Bourbon-Fässer in permanente Schwingung.

Der starre Aufbau der Lagerhäuser einer Destillerie, des „Warehouses“, wird aber auch bei traditionelleren Produzenten mit Tricks aufgemischt. Entweder werden besonders heiße Chargen mit kühleren verschnitten oder man nimmt für bestimmte Single Malts die besseren Qualitäten (etwa nur Whisky aus dem Warehouse No. 1 bei raren Limited Editions der Islay-Destillerie Laphroaig). Die ausgeklügeltste Logistik kennt man aus dem Bourbon-Bereich. In den heißen Südstaaten können die Unterschiede zwischen der untersten und der obersten Reihe eines Lagers schon einmal 50 Grad betragen: Alle paar Wochen sorgt hier eine computergesteuerte Rotation der Fässer für aromatischen Gleichstand.

UND WAS TUT DAS HOLZ EIGENTLICH?

Die Biochemie von Spirituosen in Holz-Fässern besteht für Darcy O’Neil grob gesprochen aus zwei Phasen. „Zunächst geht es um eine Subtraktion“, erklärt der kanadische Bartender. Dabei nehmen flüchtiger Alkohol und andere unerwünschte, scharf riechende oder schmeckende Bestandteile des Destillats beständig ab. Der langsame Luftaustausch durch die Holzwand des Fasses ist dafür verantwortlich. Die Phase der aromatischen Addition erfolgt deutlich später und je nach Spirituose und Holzintensität – man unterscheidet die Auskohlung der Fassinnenseite, das „Toasting“, in Graden wie „light“, „medium“ und „heavy“. In ihr entwickeln sich die entscheidenden Stoffe, die Laktone, was bei kräftigen Single Malts oft erst nach fünf Jahren im Fass geschieht. Wenn in Verkostnotizen von Vanille oder Kokosnuss die Rede ist, stehen dahinter genau diese Verbindungen aus dem Holz. Diese Noten können mit der Zeit auch den Destillerie-Charakter überlagern, worauf die Redewendung „from peat to sweet“ (etwa: vom Torf zur Süße) anspielt. Die vom geräucherten Malz geprägte Rauchigkeit der Single Malts von der schottischen Insel Islay verlieren sich irgendwann jenseits der ersten 20 Jahre im Fass zugunsten der erwähnten süßeren Aromen.

DIE GROSSE AROMEN-ADDITION

Was so chemisch-unromantisch klingt, hat aber noch eine verborgene Seite. Denn die genaue Interaktion zwischen Holz und Spirituose lässt sich nie vollständig erklären. Wer verschiedene Abfüllungen aus einzelnen Fässern, den immer wieder angebotenen, mit Nummern versehenen „Single Casks“, kostet, wird Unterschiede feststellen. Selbst bei schottischen Whiskies bilden sich im Alter manchmal Tropenfrucht-Noten wie Ananas (vom Autor zuletzt bei einer 1978er Abfüllung von „The Balvenie“ aus dem Fass Nr. 2708 erlebt). Doch genau diese Gleichung, bei der eins (Brand) und eins (Holz) nicht automatisch zwei ergibt, sorgt für die Faszination der „Dark Spirits“, also jener aus dem Fass. Denn mitunter kommt als Drittes „unbekannter Genuss“ heraus.

Lesen Sie auch:

»» Wie kommt der Rauch in den Whiskey?

»» Rum, mehr als nur Spirituose

»» Grundausstattung für die Bar zu Hause

Der Autor

Der österreichische Genuss- und Reisejournalist Roland Graf ist seit vielen Jahren im Auftrag der Feinkost unterwegs und schreibt darüber in seinem Blog Trinkprotokoll – seit 2013 auch im Gentleman-Blog.



SHOEPASSION.com Banner

5 Responses to “Weil Fass und Brand Freunde sind”

  1. Eugen Jablonski sagt:

    Ich bin und bleibe die alte Generation! Nichts geht ueber ein Glas Whiskey. Es gibt Dinge, die sollten einfach traditionell bleiben. Meine Meinung

  2. Frank sagt:

    Hab ich wieder etwas gelernt. Wirklich sehr interessant und werde ich mal weiter verfolgen.

  3. Rudi Fink sagt:

    Super schöner Blogbeitrag der mir sehr gefallen hat. Denn Fassreifung ist sehr wichtig und kostet Geld und dauert lange. Wenn ich sehe, dass Sierra Tequila teilweise gebrannt, in Edelstahl Tanks gefüllt und mit dem Schiff nach Deutschland gebracht wird und das die Lagerung darstellt, falle ich vom Glauben ab. Sechs Wochen Lagerung im Metalltank sind ein Witz. Guter Whisky oder Spirituosen sollte immer 10 Jahre reifen. Dann bekommt man ein richtig tolles Produkt. Eine Ausnahme sind am ehesten die Grappas. Diese reifen manchmal nur kurz. Aber vom Prinzip ist eine Holzreifung, am besten im Sherry Fass die ideale Lösung für ein hochwertiges Produkt. Toller Beitrag übrigens.

  4. Schmitt sagt:

    Ich muss mich da Eugen anschließen (auch wenn ich mich noch nicht zur „alten“ Generation zähle): Es geht nichts über ein gutes Glas Whiskey. Dass dabei die lange(!) Lagerung in einem Holzfass ein wichtiger Faktor ist, war mir bekannt, dass aber auch (regelmäßige) Bewegung „ncht schadet“ ist mir neu.

    Traurig ist dagegen die Story von Rudi mit dem Tequila, der im Metalltank reifen soll. Das ist doch keine Anständige Lagerung!

  5. Markus sagt:

    @ Eugen, da schließe ich mich an! Whisky ist was er ist, Kult, Edel, Genial!

Kommentar schreiben

You must be logged in to post a comment.