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Jan 24

Tassen-Weisheiten – Nur so wird Tee zum echten Genuss

Drei Mal so viel Tee, als wir trinken, kommt jährlich nach Deutschland. Der gute Ruf als Veredler, der hinter diesem Import-Phänomen steckt, kann nicht darüber hinwegtäuschen: Abgesehen von den Ostfriesen blieb die Tee-Stunde für die meisten Deutschen immer etwas Fremdes. Wer das angesichts der winterlichen Temperaturen ändern möchte und einen Neubeginn wagt, sollte aber einige Basics kennen.

How sad! Der britische Gentleman schüttelt angesichts des deutschen Teeverbrauchs den Kopf. Mit 28 Litern, also weit weniger als einer Tasse pro Kopf und Tag, schlürft der Deutsche rund ein Siebentel des britischen Quantums. Die Ehre der Tee-Nation rettet aber Ostfriesland. Dort gehört die angebotene Tasse Tee zum Standard der Höflichkeit. Mit 300 Litern pro Kopf-Konsum hängen die Nordlichter auch die Briten locker ab. Was weniger am »Schietwetter« liegt als an der »Teetied«.

Diese friesische Form der Teatime ist aber kein britisches, sondern ein preußisch-holländisches Erbteil. Denn ab 1752 war Emden der Sitz für die nach Kanton auslaufende Preußische Ostindien-Kompagnie. Als Freihafen wurde das zollfreie Anliefern von Tee später aber auch von den Holländern genutzt, denen dieser Import über eigene Tochterfirmen günstiger kam als das Anlaufen mit der im 19. Jahrhundert luxuriösen Fracht in den Niederlanden. Die Liebe zum Tee blieb den Ostfriesen erhalten, das Import-Geschäft machen heute aber andere Häfen: 70 Prozent der Seefracht landet in Hamburg, auch Bremerhaven stellt einen wichtigen Teeumschlagplatz für Deutschland dar.

Leider Standard: Die Mogel-Mischung

Das friesische Zelebrieren des Teetrinkens mit Kandis (kluntje) und Sahne, auf dass sich eine Wolke (wulkje) in der Tasse bilde, hat die Bevorzugung eines bestimmten Tees zur Folge. »Dunkel im Aufguss und malzig muss er sein«, so der selbst in Schleswig-Holstein ansässige Experte Rainer Schmidt von Hanse Tee. Der aus Nordindien stammende Assam findet sich daher in der so genannten Ostfriesen-Mischung, die zu 80 Prozent aus dieser Herkunft bestehen müsste. Leider reicht es dem Gesetzgeber für die Bezeichnung als „Assam“, wenn 40 Prozent einer aus drei Sorten geblendeten Mischung aus der indischen Region stammen. Der Mehrheitsanteil ist namensgebend, der Rest könnten auch je 30 Prozent eines billigeren Tees sein.

Doch es gibt noch mehr zu beachten, will man Genuss in der Schale statt schales Gebräu. Vor allem das Wasser, das schließlich den Großteil des Getrunkenen ausmacht, verdient gesonderte Betrachtung. Was der international aktive Barista mittlerweile auch beim Espresso klärt, nämlich die jeweilige Wasserhärte seines Aufenthaltsorts, stellt für Tee-Kenner das oberste Gebot dar. Denn alles über acht Grad deutscher Härte (°dH) gilt als problematisch. Die oft gehörte, aber selten erläuterte Angabe signalisiert, wieviel an gelösten Stoffen, vor allem Calciumkarbonat (Kalk) im Leitungswasser enthalten ist.

Das Wasser entscheidet fast alles

Je mehr Calciumkarbonat es im Wasser gibt, desto weniger Geschmack des Tees bleibt am Ende in der Tasse. Für extrem hartes Wasser, wie es Frankfurt (27 °dH) oder Stralsund (35°dH) aus den Hähnen rinnt, empfiehlt sich daher ein Wasserfilter fürs Tee-Kochen. Idealer Weise sollte weiches Wasser für die Teezubereitung verwendet werden, wie es etwa die Städte Bremen, Göttingen, Essen, Wittenberg oder Ilmenau aufweisen. Achtung: Selbst innerhalb einer Stadt können in den einzelnen Bezirken unterschiedliche Härten auftreten. So verfügt in Hamburg als eine der wenigen Gegenden vor allem Altona über weiches Wasser.

Eine Tatsache, die der seit 1964 im Teegeschäft tätige Rainer Schmidt von seinen Kunden zur Genüge kennt. »Da wird nach dem teuersten Tee gefragt, aber nicht nach der Wasserhärte daheim«, wird der Autor des Kleinen Teebuchs (Braumüller Verlag) ausnahmsweise einmal bitter. Doch auch die Herkunft des Wassers kann im Extremfall den Teegenuss trüben, so Schmidt: »Afrikanische Tees und das Moorwasser Schleswigs funktionieren nicht, das gibt einen unangenehmen metallischen Geschmack.« Der „Uva“-Tee aus dem Hochland Sri Lankas wiederum passe in das moorige Wasser wiederum sehr gut.

Sprechen Kenner wie Rainer Schmidt vom Tee, dann ist übrigens stets schwarzer oder grüner Blatt-Tee der Pflanze Camellia sinensis gemeint. 5,4 Mio. Tonnen wurden davon weltweit geerntet – die Varianten gelber, weißer und Oolong, ein halb fermentierter Tee, eingerechnet. Früchte- und Blütenaufgüsse, Kräutermischungen, Mate oder Roiboos hingegen gehören nicht zu der Familie der in Sinensis und Assamica geteilten Teepflanze.

Der höhere Gerbstoff der indischen Form (Assamica) wird durch das Fermentieren gemildert, es gibt sie daher vorwiegend als schwarzen Tee. Die chinesische Teepflanze wiederum steht hinter den meisten Grüntees, die nur getrocknet, aber nicht fermentiert werden. Immer noch halten sich die Deutschen übrigens mehrheitlich an schwarzen Tee. Vom Jahresverbrauch (19.370 Tonnen) beansprucht dieser mit 70 Prozent die Mehrheit. Allerdings hat der als besonders gesund geltende Grüntee allein in den letzten zehn Jahren von 20 auf 30 Prozent zugelegt.

Schwimmende, fermentierte Blätter

Wer sich nicht entscheiden kann, sollte vielleicht zum goldenen Mittelweg greifen, dem halb-fermentierten Oolong. Als „Milky Oolong“ bringt er ein Aroma mit, das an Butterkeks und Toffee erinnert. Eine weitere Eigenschaft prädestiniert ihn für alle, die zu zappelig für die ruhige Tee-Zeremonie sind: Denn der Oolong „bittert nicht nach“, wie das in der Fachsprache heißt. Auch, wenn man ihn drei Minuten länger ziehen lässt, entsteht also kein herb-ungenießbarer Aufguss. Bei Schwarztee hingegen ist anzuraten, sich ganz genau an die Zieh-Zeit auf der Packung zu halten. Neben der Überdosierung der Teemenge liegt in zu langen Ziehzeiten die größte Fehlerquelle für den Einsteiger.

Für Grüntee wiederum legt neben der Zeit, bereits die Temperatur fest, ob es ein Genuss wird. Denn die kochend-heißen 90 Grad des schwarzen Tees zerstören die subtilen Grüntee-Aromen, hier sind eher 75 bis 80 Grad angesagt, doch auch hier hilft ein Blick auf die Packung. Die sollte nicht nur immer losen Tee enthalten, sondern auch ein möglichst frisches Datum aufweisen. Denn Tee verliert seinen Geschmack mit der Zeit. Älter als ein Jahr sollte daher nichts sein, was in die Tasse kommt.

Stilvoll gießt man den Tee übrigens mit möglichst frei „schwimmenden“ Blättern auf. Britische Häuser wie das Londoner Hotel Savoy oder der Teehändler Fortnum & Mason gehen mit gutem Beispiel voran. Die Teeblätter kommen in die Kanne und bleiben auch dort, beim Einschenken verwendet man ein (silbernes) Sieb, das verhindert, dass die Blätter in die Tasse gelangen. Ein Kännchen mit extra heißem Wasser ermöglicht einen zweiten Aufguss und verhindert, dass der Rest in der Kanne nachbittert. Denn Tee ist ein großzügiges Getränk, es verträgt auch einen zweiten Aufguss, den manche sogar bevorzugen, speziell bei Grüntee.

Fazit: Wofür man sich auch entscheidet, kein Getränk bildet die würdevoll-entspannte Attitüde eines Gentlemans besser ab als der Tee: Walk, never run.

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Der Autor

Der österreichische Genuss- und Reisejournalist Roland Graf ist seit vielen Jahren im Auftrag der Feinkost unterwegs und schreibt darüber in seinem Blog Trinkprotokoll – seit 2013 auch im Gentleman-Blog.



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