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Okt 12

Herbstliches aus dem Norden: Die Canadian Whisky-Saga

Die Tage werden kürzer, der Kamin darf eingeheizt werden – und auch die Whisky-Vorräte sollte man rechtzeitig auffüllen. Dass es dabei nicht nur Single Malt gibt (der hierzulande eine vergleichsweise junge Erscheinung darstellt), zeigt ein Blick in das weitgehend unbekannte Whiskyland Kanada. Warum es sich für den Gentleman lohnt, dies einmal kennenzulernen, beleuchtet unser Gastautor und Genussjournalist Roland Graf.

Dieses Jahr wird in Kanada das 150-jährige Jubiläum seiner Unabhängigkeit gefeiert. Bei der Gründung des Bundesstaates Kanada wurden aus drei britischen Kolonien vier kanadische Provinzen, welche bis heute unter der Kronherrschaft des britischen Königshauses stehen. Für uns wichtiger als diese Nachhilfe in nordamerikanischer Geschichte ist aber der Hinweis, dass in Kanada lange vor 1867 bereits Whisky destilliert wurde. Und das weitgehend in einem Stil, der bis heute gepflegt wird. Ganz vereinfacht, kann man den kanadischen Whisky als leichter und würziger als die Abfüllungen des Nachbarlands USA charakterisieren. Vor allem der Roggen spielte hier von Beginn an eine Hauptrolle. Das lag zum einen an der geographischen Lage, viel mehr aber an der Tradition der deutschen und holländischen Einwanderer.

Mit Roggen, aber ohne „e“

Anders als in den Vereinigten Staaten, die bald auf einen mehrheitlich von Mais dominierten Getreidemix im Bourbon setzten, hielt man in Kanada die verwendeten Getreide beim Destillieren getrennt. Erst nach dem zweifachen Brennen in einer Column Still und anschließend in einer Pot Still (wie in Schottland) werden die einzelnen Chargen zum finalen Blend vereint. „Bei uns ist nicht der Destillateur der Star, sondern der Master Blender“, meint dazu der Bartender Dave Mitton. Die große Zeit des kanadischen Whiskys, der sich übrigens ohne „e“ schreibt, im Gegensatz zu „Whiskey“ aus Tennessee oder Kentucky, begann in den 1830er Jahren. Die heute zur Touristen-Attraktion Torontos avancierte Destillerie „Gooderham & Worts“ wurde von englischen Einwanderern 1832 eröffnet, eigentlich verstand sich das Gründer-Duo als Getreidehändler, doch schnell erwies sich das Brennen in der damals noch „York“ genannten Stadt als durchaus lukrativ.

Auch andere bekannte Namen werden zu dieser Zeit erstmalig mit Destillation in Verbindung gebracht. Henry Corby, Joseph Seagram oder Hiram Walker beginnen vor dem US-Bürgerkrieg mit ihren Unternehmen. Denn die Abspaltung der Südstaaten im Sezessionskrieg beschert den Nachbarn der Yankees einen gewaltigen Boom. Abgeschnitten vom Mais und damit vom Bourbon hält man sich an den kanadischen Roggenwhisky. Dass vor allem die Prohibition in den Vereinigten Staaten den (geschmuggelten) Alkohol aus dem Nachbarland zur Größe gemacht hat, ist eine Legende. Zwar wurde tatsächlich über die Großen Seen in die USA geschmuggelt, doch weit weniger, als es uns Mafia-Filme und Chicago 1930-Klischees weismachen wollen.

Die große Zeit als Whisky-Weltmacht

Denn bereits zum Ende des 19. Jahrhunderts war „Gooderham & Worts“ zur weltgrößten Destillerie geworden. Die Steuereinnahmen der Provinz Ontario stammte zu 80% aus diesem Industriezweig. 1887 erfolgte die weltweit erste Reglementierung der Whisky-Lagerung: Es wird eine einjährige Mindestlagerung im Holzfass festgeschrieben – und das lange vor dem schottischen Pendant. Allerdings sieht das Gesetz – auch wenn der Lagerzeitraum, wie international üblich, mittlerweile auf drei Jahre erhöht wurde – lediglich „Holz“ vor. Es muss daher nicht die US-Weißeiche sein wie etwa bei den Amerikanern. Es gab bislang nur einen großen Versuch mit Ahornholz, der allerdings rasch wieder beendet wurde. Auch Kastanie wäre denkbar, ein traditionelles Fass-Holz vieler Weingegenden.

Das kanadische Whiskyrecht gibt sich auch beim Inhalt liberal, denn laut den „Food and Drug Regulations” kann ein Destillat, das Aroma, Geschmack und Charakter eines Kanadischen Whiskys aufweist, als „Canadian Whisky“, „Rye Whisky“ oder „Canadian Rye Whisky“ bezeichnet werden. Im Umkehrschluss könnte also auch auf einer Flasche, die weniger als 51 Prozent Roggenbrand verwendet, „Rye“ stehen, in den USA ein Ding der Unmöglichkeit.

Bandbreite wie kaum ein anderes Land

Aromatisch hält man sich eher an die Whiskies, die Don Livermore in Windsor/Ontario für „Corby Spirits and Wine“ verantwortet, welche vom kanadischen Staat die Gooderham-Rechte übernahmen. „Wir brennen hier Hunderte Marken“, so Livermore. Allein der jährliche 3%-ige Verdunstungsverlust im Lager mache 4.800 Fässer aus. 45 Mio. Liter Whisky, die Hälfte davon freilich für externe Kunden, verlassen jährlich die Destillerie. Am liebsten startet der promovierte Destillateur und Mikrobiologe eine Verkostung mit einem 100%-igen Roggen-Whisky.

Der „Lot 40“ bringt süße Noten der Lagerung – er erinnert fast ein bisschen an „Milky Way“ – mit den würzigen Schwarzbrot-Eindrücken des Roggens zusammen. Wer es noch süßer mag, für den gibt es den 10 Jahre gereiften „Pike Creek“, der auch eine Zeit in ehemaligen Rum-Fässern verbrachte. Der namengebende Pike Creek in Windsor ist übrigens ein brackiger Kanal, „das Wasser für den Whisky stammt definitiv nicht von hier“, lacht Don Livermore beim Vorbeifahren. Dachten wir uns auch, denn das Ergebnis ist ein an Malaga-Eis erinnernder Canadian Whisky, der perfekt zur Zigarre passt. Oder zum ersten Herbstabend am Kamin. Den passenden Trinkspruch Doc Livermores gibt es auch, er lautet ganz kanadisch: „To the North!“

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Der Autor

Der österreichische Genuss- und Reisejournalist Roland Graf ist seit vielen Jahren im Auftrag der Feinkost unterwegs und schreibt darüber in seinem Blog Trinkprotokoll – seit 2013 auch im Gentleman-Blog.



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One Response to “Herbstliches aus dem Norden: Die Canadian Whisky-Saga”

  1. ASK sagt:

    Hallo zusammen,
    ein wirklich schöner Beitrag. Ich finde es super, wie detailliert der Bericht ist und das man auch einige interessante Hintergrundinformationen bekommt.
    Grüße aus Hannover
    Michael

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