Einer Jahrtausende alten Tradition wird in diesem Jahr in Deutschland eine besondere Ehre zuteil: Rum, das vielfältige Zuckerrohr-Destillat, bekommt endlich seine eigene Messe. Am 08. und 09. Oktober findet zum ersten Mal das GERMAN RUM FESTIVAL statt.

Das German Rum Festival steigt in der Station-Berlin. Es soll in Deutschlands – auch kulinarischer – Hauptstadt einen neuen Akzent setzen und den Besuchern der Messe ein besonderes Rum-Feeling bieten.

Was das German Rum Festival den Besuchern bietet

Jeder Messebesucher erhält am Eingang sein persönliches Nosingglas und die Rum-Ration-Card. Eine solche Karte bekamen früher die Matrosen auf den Schiffen der Royal Navy. Gegen Vorlage der Rum-Rations-Karte erhalten die Freunde der Trink-Kultur auf dem Rum Festival sieben Kostproben zu je 1cl. An jedem Messestand steht eine Auswahl zur Verkostung bereit.

Die Aussteller kommen aus Jamaika, Mauritius, Barbados, Puerto Rico und vielen anderen Ländern und Inseln nach Berlin! Einige Rums sind ganz neue Kreationen und werden zum ersten Mal verkostet.

Neben über 200 Marken gibt es ein vielfältiges Rahmenprogramm rund um Rum. Es werden unter anderem Tastings, Seminare, Präsentationen und Vorträge geboten. Beispielsweise wird eine Cocktail- und Connaisseur-Größe Jeff „Beachbum“ Berry zum Thema sprechen. Es findet auch eine Prämierung des besten Rums aus einer Auswahl von über 80 Marken statt, die zuvor von einer Experten-Runde blind verkostet wurden. Auch ein Besuch der „Rum versus Whisky Blind-Verkostung“ ist möglich.

Auf dem German Rum Festival werden außerdem zwei Cocktailwettbewerbe auf der Bühne ausgetragen. Besucher können die Cocktails der Bartender selbst probieren. Karibische Live-Musik sorgt dabei für die passende Stimmung. Mehr Infos zum Rum-Fest gibt es hier.

E komo mai auf dem 1. GERMAN RUM FESTIVAL in Berlin!

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Gastbeitrag von Dirk Becker, Mitglied des ›International Rum Expert Panels‹ und Deutschlands Rum Botschafter. Er betreibt den ›Rumclub‹ in Berlin und den ›Rumclub Blog‹, schreibt für Magazine und berät gastronomische Einrichtungen.

Ein Cocktail ist etwas Feines. Im Sommer gilt das im Besonderen. Das weiß kaum jemand besser als Rum-Experte Dirk Becker vom Rumclub Berlin. Hier stellt unser Gentleman-Blog Gastautor seine fruchtige Eigenkreation vor, den Sommer-Cocktail Pera Loca. Nachmachen erwünscht!

Auf der Suche nach dem perfekten Geschmack

Pera Loca ist ein Sommer-Cocktail, den ich vor gut einem Jahr im Rumclub kreiert habe. Immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmack, kreiere ich viele Drinks selber. Das ist wie beim Kochen: Man benötigt das Basiswissen, dann kann man anfangen zu spielen und sich auszuprobieren!

Was ich besonders an diesem Drink schätze, ist seine Vielseitigkeit. Das Basisrezept baut auf einem weißen, frischen Rum oder einem Cachaca, den “brasilianischen Rum“, auf. Dazu gesellen sich exotische Frische von Limetten, bestärkt durch Lemon Bitter. Der Holunderbütensirup sorgt für die verführerische Süße und der Birnennektar für die Samtigkeit.

Am besten eignen sich für den Cocktail Rhum-Sorten, die man Agricole nennt und aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft destilliert werden. Das gleiche gilt für Cachaca. Wichtig ist, dass der Rhum/Rum fruchtige Töne entwickelt hat.

Der Aufbau des Cocktails ist mit dem eines Punchs zu vergleichen, die Süße lässt sich über die Menge des Holunderblütensirups steuern. Auch sehr spannend ist die “verrückte Birne“, so der Spitzname des Pera Loca, wenn man sie mit Gigner Beer, einer Ingwer Limonade, auffüllt.

Das Rezept für Zuhause

Der Pera Loca ist ein Drink, den man auch in der Hausbar zubereiten kann. Was man braucht, sind folgende Zutaten:

Saft einer halben Limette
1 Spritzer (Dash) Lemon Bitter
1-2 cl Holunderblütensirup
6 cl weißen Rhum Agricole
10 cl Birnennektar

Alle Zutaten in einen Shaker geben und gut schütteln. Dann in ein Glas mit frischem Eis abseihen. Wer mag, gibt noch einen Schuss Ginger Beer, zum Beispiel von Thomas Henry, dazu.

Auf Ihr Wohl!

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Gastbeitrag von Dirk Becker, Mitglied des ›International Rum Expert Panels‹ und Deutschlands Rum Botschafter. Er betreibt den ›Rumclub‹ in Berlin und den ›Rumclub Blog‹, schreibt für Magazine und berät gastronomische Einrichtungen.

Nach dem Essen gehen die zum Digestif in die Bibliothek, das Herrenzimmer, die Kaminlounge oder ins den Snooker´s Room. Refugien für Männer mit Cognacschwenkern und dicken Cigarren. Die Damen bleiben mit einem Sherry zurück und unterhalten sich über die Society, die Männer politisieren und machen Geschäfte, über der Situation hängt schwerer blauer Dunst.

Moderne Zeiten

Wenn man an klassische Cigarrenmomente wie diese denkt, spielen darin eben schwere Ledersessel, gedämpftes Licht und ein Kamin oder ein Billardtisch tragende Rollen. Dazu gibt es Whisky, Brandy und Cognac… wenn man nicht gerade Krieg mit Frankreich führt. Analog zu den privaten Rückzugsgebieten für Aficionados wurde in Restaurants und Hotels geraucht. An und für sich wurde überall geraucht, auch in Zügen, Behörden und Krankenhäusern. Diese Zeiten sind vorbei und niemand mit vernünftigem Menschenverstand wird diesen Nichtraucherschutz kritisieren, denn natürlich darf niemand, ob Kind, ob Schwangere oder eben einfach nur ein Mitmensch, der nicht passiv mitrauchen möchte gezwungen werden Rauch einzuatmen.

Das langsame Sterben der Raucherräume

Und doch ist es zu bedauern, dass heute fast alle Hotels und Restaurants Ihre Raucherräume für Genießer des reinen Tabakdunstes geschlossen haben, denn dort hinein begibt sich nur der, der wirklich rauchen möchte. Selbst Grandhotels in allen deutschen Großstädten von Hamburg bis München verzichten heute auf ihre Rauchsalons. Ein paar Ausnahmen seien genannt: Hilton im Park, München (People´s Bar, Mitgliedschaft im geschlossenen Club), Interconti Berlin (Library), Königstein Grand im Taunus (Raffaels Bar) und die Cigar Lounge im Breidenbacher Hof ( Capella Bar).

Cigarre rauchen kein schneller Spaß

Wer aber gerade nicht in diesen Häusern residiert ist arm dran, und geht zum Rauchen nach draußen. Cigarrettenraucher schwärmen inzwischen von der geselligen Kennenlernathmosphäre vor den Türen der Clubs und Restaurants, vom smirting ( Wortneuschöpfung aus smoking und flirting war die Rede. So kann man sich das Fünfminutenintermezzo mit hochgezogenem Kragen und kalten Füßen auch schönreden. Auf jeden Fall ist, was für Cigarrettenraucher noch erträglich, für den Cigarrengenießer nicht möglich: schneller Spaß im stehen.

Der Sommer als letzte Bastion der Raucher

Die kalte Jahreszeit wird für Genussraucher somit zur Durchhaltezeit, wer zu Hause seinem Laster frönen kann ist gut dran, und kann sich Gleichgesinnte einladen, damit der Blaue Dunst geselliger wird. Wer in Clubs sozialisiert ist, hat seine Clubabende und ein organisiertes Eventumfeld und wessen Cigarrenhändler ein Nebenzimmer oder sogar eine angeschlossene Lounge hat, kann den regelmäßigen Cigarreneinkauf gleich mit einer entflammten Pretiose begehen. Der Rest hält eben durch, bis die warme Jahrenzeit kommt. Denn wenn es draußen wieder gemütlich wird, und die lauen Sommernächte kommen, darf wieder geraucht werden, im Loungemöbel im In-Café, auf der Terrasse des Lieblingsitalieners und auf den Balkonen der Urlaubsresidenzen und Ferienclubs. Händler und Betreiber von cigarrenfreundlichen Locations sprechen von einem Umsatzwandel innerhalb weniger Jahre, waren Oktober bis März früher die satten Monate für den Tabakumsatz sind heute die hellen Monate April bis August die starke Zeit. Warum auch nicht, warum sollten Cigarren nicht in diese hellen Momente, die lauen Nächte und die wirklich warmen Nachmittage passen?

Draußen Rauchen hat Tradition

Erstens werden Cigarren in Ihren Herkunftsländern auch vorrangig draußen und im natürlich warmen Ambiente genossen und zweitens passen ja nicht nur winterliche Getränke zu unseren liebsten Pretiosen. Wenn in wirklich später Sommernacht ein Whisky oder ein Brandy ebenso gut zum feinen Tabakrauch passt wie in der Silvesternacht, so lassen sich die frühabendlichen Momente eher mit leichten knackigen Getränken und Cigarren kombinieren. Leichter Riesling, am besten mit dem Prädikat feinherb – dem momentanen Zauberwort für finessereichen Rieslinggenuss zur Cigarre – schmiegt sich an fast alle Cigarrensorten von feinwürzig bis kräftig an. Cremiger Weißburgunder und Grauburgunder begleitet helle Dominikanerinnen und Honduranerinner ganz trefflich und Bukettrebsorten wie Scheurebe, Bacchus, Müller-Thurgau bis zum Sauvignon Blanc können mit duftiger Nase und wenig Säure bis hin zur erdigen Cubanerin ein wahrer Hochgenuss sein. Leichte Rotweine und helle Cigarren läuten den Abend ein und kalte Biere wie Pilsner oder India Pale Ale erfrischen den Gaumen nach dem Genuss kräftiger Cigarren aus Cuba oder Nicaragua. Dunklere und süßere Biere passen gut zu süffigen Brasilstumpen oder moderneren Maduro Cigarren und last but not least birgt das Kapitel Sommercocktails von Mojito und Caipirinha bis zu Mai Tai und Long Island Iced Tea eine fast nicht überschaubare Anzahl von Möglichkeiten eine gute Cigarre zu begleiten.

Hier meine TOP 5 für Cigarrengenuss in diesem Sommer:

Ein Glas Champagner Billecart-Salmon und eine Flor de Selva Siesta auf der Terrasse der Villa Rothschild in Königstein /Taunus.

Einen eiskalten Roséwein mit Minzblättchen und eine Romeo y Julieta Mille Fleurs im Café am Neuen See in Berlin

Einen Eiskaffee und eine Davidoff Millennium Blend Short Robusto im Innenhof des Hotel Atlantik in Hamburg

Ein Glaser´l grüner Veltliner mit einer Fonseca No.1 im Garten des Schweizerhof´s im Prater in Wien

Ein kaltes Palma Cristal und eine Oliva V Lancero im Innenhof des Cigarrenmagazins Unter den Linden in den Kaiserhöfen in Berlin.

Natürlich gibt es 1000 weitere schöne Plätze um sich eine gute Cigarre anzustecken, bitte schreiben Sie mir unter:

martens@cigarrensommelier.de

Und bitte… wenn Sie jemand unter freiem Himmel auffordert Ihre Cigarre auszumachen, lächeln Sie ihn an und reagieren Sie nicht, der freie Himmel scheint bald unser letztes Refugium zu sein!

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Über den Autor

Matthias Martens ist der bekannteste deutschsprachige Cigarrensommelier. Neben den Verkostungen, die er für die Cigarrenmagazine „Cigar Clan“ und “CIGAR” schreibt, war das Buch „Cigarre & Co“ mit Dieter Wirtz seine wichtigste Veröffentlichung. Er kümmert sich um die Veranstaltungen des “Cigarrenmagazins Unter den Linden” in Berlin, an dem er beteiligt ist. Im Gentleman-Blog schreibt er u.a. über anregende Gedanken um den blauen Dunst und Neuigkeiten auf dem Cigarrenmark. Nicht nur für Raucher sondern für alle Geniesser(innen) geeignet!

Was ein einzelner Buchstabe nicht alles an- bzw. ausrichten kann! Fügt man den drei Buchstaben, die das Wort »Rum« gebilden, einen vierten hinzu, und zwar ein h, dann werden wohl die meisten Zeitgenossen augenblicklich das Wort »Ruhm« im Sinn haben. Hier geht es aber um »Rhum«, was wiederum zu Wortspielen einlädt, etwa zu dem nachfolgenden: Welcher »Rhum« hat denn bisher den größten »Ruhm« erlangt? Eine durchaus kurzweilige Frage, doch die Frage nach dem besten Rhum wird an dieser Stelle unbeantwortet bleiben. Vielmehr wird hier auf diese spezielle Art des Rums – gemeint ist der Rhum Agricole – näher eingegangen.

Die Geschichte des Rhum Agricole aus Martinique

Rhum Agricole wird, im Gegensatz zu dem gleichlautenden Getränk, das ohne h auskommt, aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnen. Das geschah und geschieht vornehmlich auf Martinique, einer Insel, die zu den Kleinen Antillen gehört, jener »Inseln über dem Winde«, zu denen beispielsweise – um zwei der bekanntesten zu nennen – auch Barbados und Guadeloupe zu zählen sind. Letztere ist ebenso Teil der Europäischen Union wie Martinique, da beide Eilande Übersee-Départements Frankreichs und somit Teil der Grande Nation sind. Um es ein wenig auf die Spitze zu treiben: Sollte jemand behaupten, ein Rhum Agricole sei ein EU-Produkt, so mag das zwar im ersten Augenblick verwundern, ist aber im Kern keineswegs falsch.

Die Schreibweise »Rhum Agricole« stammt aus dem Französischen, was wiederum kein Wunder angesichts der Historie Martiniques ist, denn schließlich nahmen die Franzosen die Insel schon im Jahre 1664 in Besitz. In der Folgezeit versorgte Martinique ganz Frankreich mit Zucker und auch mit Rum, da hier, wie auf den anderen Inseln der Karibik, Rum aus Melasse entsteht, jenem Nebenprodukt, das bei der Zuckerherstellung anfällt.

Doch dann bedeutete das Jahr 1801 einen tiefen Einschnitt in den Zucker-Export, denn in jenem Jahr nahm in Europa die erste Zuckerfabrik ihre Arbeit auf – die Alte Welt hatte herausgefunden, wie sich aus einer bestimmten Rübensorte Zucker gewinnen lässt. Die Folge: Nach wenigen Jahren tendierte die Nachfrage nach Zucker aus der Karibik gegen Null. Demnach blieb man auch auf Martinique auf dem Zuckerrohr sitzen. Und weil nun kein Zucker mehr produziert wurde, stand auch keine Melasse für die Herstellung von Rum zur Verfügung. Aus dieser Not wurde eine Tugend: Ein halbwegs bekanntes Verfahren zur Rum-Herstellung wurde zur »Serienreife« entwickelt. Dieses Verfahren war bis dato von ein paar Schwarzbrennern angewandt worden, die Rum aus frischem Zuckerrohrsaft destillierten. Es waren in erster Linie die Plantagenbesitzer Neisson, Depaz und vor allem Homère Clément (deren Marken übrigens auch heute noch existieren), die zu Begründern einer neuen Rumkultur, Pardon: Rhumkultur, wurden: Der Rhum Agricole war geboren – und er kam an: Die bislang nicht gekannte Variante des Rums wurde immer beliebter und besonders in Frankreich viel getrunken. So trinken die Franzosen mehr Rhum Agricole als Cognac.

Qualitätsmerkmale des Rhum Agricole

Da in Frankreich nahezu alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, nach einer gesetzlichen Klassifizierung verlangt, hat sich eine ›AOC‹- Regelung schließlich auch dem Rhum Agricole angenommen. Das geschah 1996. Diese ›Appellation d’Origine Contrôlée‹ verlangt eine Reihe von Prozessen und hat Vorschriften festgelegt, die vom Hersteller strikt zu befolgen sind, wenn er denn seine Produkte durch jenes Qualitätsmerkmal dem kulinarischen Adel zuführen möchte:

• Der Rhum muß aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden.
• Es sind nur dreiundzwanzig Regionen auf Martinique für den Anbau des Zuckerrohrs zugelassen.
• Die Ernte muss zwischen dem 1. Januar und dem 31. August stattfinden.
• Die Fermentation darf in offenen Getränks nicht länger als 72 Stunden dauern, und zwar bei exakt 38,5 Grad Celsius.
• Der Alkoholgehalt eines Rhum Agricole darf nach der Fermentation nicht unter 3,5 Volumprozent liegen.
• Die Destillation muss in Einzelsäulen erfolgen, die mindestens fünf, maximal jedoch nur neun Kupferplatten enthalten dürfen.
• Es müssen zwischen 65 und 75 Volumprozent ausdestilliert werden (wobei hier der Alkoholgehalt des fertigen Destillats gemeint ist).
• Der Rhum muss anschließend mindestens drei Monate lagern, bevor er nicht unter 40 Volumprozent abgefüllt werden darf.
• Ein ›Vieux‹ muss mindestens drei Jahre im Fass reifen, und das wiederum darf nicht mehr als 650 Liter fassen.

Wer sich an diese strenge Prozedur hält, darf seine Flaschen schließlich mit dem Gütezeichen ›AOC‹ schmücken.

Natürlich gibt es auch Destillerien auf Martinique, die Rhum Agricoles produzieren, die nicht mit dem verkaufsfördernden ›AOC‹-Etikett werben können. Das geschieht vor allem im Hinblick auf eine gewisse Flexibilität, um somit auf Änderungen des Konsumverhaltens gezielt reagieren zu können, aber auch, um dem einen und anderen Experiment den nötigen Raum zu geben. Wie dem auch sei, so ist allen Rhum Agricoles eines gemeinsam: Sie werden aus frischem Zuckerrohr hergestellt. Dabei entstehen Destillate, die oftmals frischer und fruchtiger sind als herkömmliche Rums, während gelagerte Varianten durchaus an Cognac erinnern.

Das Rezept für den Rhum-Sommer-Cocktail TiPunch

Ein Cocktail, der auf Martinique vor, zum und nach dem Essen getrunken wird, ist der TiPunch. Er ist einfach zuzubereiten und vor allem für den Sommer, der ja hoffentlich bald vor der Tür steht, ein erfrischender Begleiter. Man benötigt einen weißen Rhum Agricole, frische Limetten und feinen Zucker oder Rohrzuckersirup.

5-6 cl Rhum werden mit dem Saft von 2 Limettenachteln und 1-2 Löffel Zucker verrührt. Auf Martinique geschieht das meist ohne die Zugabe von Eis, ich bevorzuge allerdings die Variante mit Eiswürfeln. Das tolle dabei, man kann ihn ganz nach den eigenen Vorlieben gestalten, mehr süß, mehr sauer oder auch mehr Rhum. Oftmals bekommt man einfach eine Flasche Rhum, Zucker und Limetten gereicht und jeder macht sich seine Mischung selber, Karibik eben!

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Gastbeitrag von Dirk Becker, Mitglied des ›International Rum Expert Panels‹ und Deutschlands Rum Botschafter. Er betreibt den ›Rumclub‹ in Berlin und den ›Rumclub Blog‹, schreibt für Magazine und berät gastronomische Einrichtungen.

Der Mojito soll in Kuba entstanden sein, allerdings ist die genaue Herkunft dieses Klassikers noch immer ein Rätsel. Eine Theorie besagt, dass die ersten Spuren bei einem Getränk aus dem 16. Jahrhundert, welches zu Ehren von Sir Francis Drake “El Draque“ genannt wurde, zu finden sind. Andere Historiker behaupten, dass afrikanische Sklaven, die auf kubanischen Zuckerrohrplantagen arbeiteten, die Erfinder waren. “Guarapo“, das spanische Wort für Zuckerrohrsaft, wurde oft in Mojitos verwendet und war ein beliebtes Getränk unter den Sklaven. Der Name wiederum soll von von Mojo, einem kubanischen Gewürz aus Limetten, welches in der Küche benutzt wird, abstammen. Andere Theorien behaupten, dass der Name von “mojadito” kommt, was “ein wenig nass” bedeutet.

Mojito Lieblinsgdrink von Hemmingway

1931 taucht der Mojito zum ersten Mal in einer Souvenir-Cocktail-Karte der Sloppy Joe’s Bar in Havanna auf. Dort stand er gleich zweimal – unter “Bacardi Drinks” und unter “Gordon Dry Gin Cocktails“. Ganz sicher aber ist, dass es einer von Ernest Hemingways liebsten Drinks war. Während seiner Zeit auf Kuba, ab ca. 1940, lernte er den Mojito in der La Bodeguita del Medio Bar kennen, wo er an die Wand schrieb: “Mein Mojito in La Bodeguita, mein Daiquiri in El Floridita“. Dieser Satz ist noch immer an der Wand des La Badeguita, handgeschrieben von Hemmingway zu lesen. Und wer weiß, wie viele Mojitos er geschlürft hat, während er “Der alte Mann und das Meer“schrieb.

Richland/Ney Jersey nennt sich in Mojito um

Auch während der Prohibitionszeit, als Kuba sich zur größten Bar Amerikas entwickelte, war der Mojito dort wohl ein oft bestellter Drink. Der Mojito tauchte aus dem Nichts auf, und in den späten 1990er Jahren war er plötzlich überall. 2004 benannte sich die Stadt Richland in New Jersey, Heimat einer großen Minz-Plantage, für ein paar Wochen in Mojito um. Die Aktion war Teil eines Werbegag von Bacardi.

Die Minze muss frisch sein

Heute gibt es unzählige Varianten dieses leichten Rum Drinks, der süßlich und frisch zugleich schmecken kann und soll! Im Sommer fast wie eine erfrischende Limonade – man könnte auch sagen ein Daiquiri, der mit Minze und Soda verlängert wurde. Ein Problem in unseren Breiten ist die Minze. Zwar kann man sie das ganze Jahr über kaufen, aber wirklich gut ist sie nur zu bestimmten Zeiten! Es fehlt der intensive, frische Geschmack!

Man findet alle möglich Arten der Zubereitung von drei Blättchen bis einen ganzen Strauß Minze im Glas, zu einem Pesto zermahlen, mit diversen Sirupen und Säften, sowie unzähligen Sorten Rum vermischt. Letztlich muss jeder für sich selbst entscheiden, was sein Favorit ist.

Trotz verschiedener Zubereitungsvarianeten – ein Mojito ist ein Mojito

Doch ein Mojito ist ein Mojito! Ein Drink der relativ einfach herzustellen ist, erfrischend mit weißem Rum, frischen Limetten, frischer, aromatischer Minze und feinem, weißen Zucker und Eiswürfeln! Spannend ist es mit den Rumsorten zu spielen, jede Variante führt zu unterschiedlichen Geschmackserlebnissen, ob Goldener oder Aged Rum, beides kann positiv überraschen.

Meine Empfehlung ist Ron Arecha. Dieser Rum wird nach den Original-Rezepten von José Arechabala, der 1879 in Cárdenas bei Havanna mit der Destillation begann, hergestellt. Er zeichnet verantwortlich für viele Rezepturen großer Marken. Havana Club z.B. wurde jahrzehntelang von der Familie Arechabala in Kuba hergestellt. Besitzer Jose Arechabala erwies sich als nicht ganz so flink wie die Bacardis. Als Fidel Castro in Kuba an die Macht kam, wurde er 1960 einteignet. Die Arechabalas gingen dann nach Spanien und ließen das Rum Geschäft ruhen. 1995 versuchte Bacardi die Rechte von der Arechabala´s zu kaufen. Diese waren allerdings 1973 an Kubaexport gegangen.

Nun gibt es die Marke seit einigen Jahren wieder, sie soll nach dem alten Familienrezept destilliert werden. Auf jeden Fall wird weder bei der Herstellung noch bei der Abfüllung Industriealkohol verwendet oder zugesetzt. Deshalb hat er in Deutschland auch das bekannte Biosiegel erhalten.

Das Mojito-Rezept

5cl Rum
2cl Limettensaft
2 Barlöffel feiner weißer Rohrzuckerucker
ca. 15 Minzblätter
etwas Soda

Der Drink wird im Glas zubereitet („build in a glas“), Zucker, Rum, Limettensaft und Minze ins Glas geben, Minze vorsichtig andrücken, dann Eiswürfeln ins Glas geben und rühren bis das Glas kalt ist. Mit etwas Soda toppen (auffüllen) und ein Minzezweig als Deko ins Glas stecken. Ich persönlich reibe die Minze mit dem Rücken eines Barlöffels am Glas entlang. Dadurch werden die ätherischen Öle freigesetzt ohne bitter zu werden.

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Gastbeitrag von Dirk Becker, Mitglied des ›International Rum Expert Panels‹ und Deutschlands Rum Botschafter. Er betreibt den ›Rumclub‹ in Berlin und den ›Rumclub Blog‹, schreibt für Magazine und berät gastronomische Einrichtungen.

Die Heimat des Sherrys, einer der berühmtesten Weine der Welt, ist Andalusien im Südwesten Spaniens. Genauer gesagt das Anbaugebiet im Städtedreieck von Jerez de la Frontera – El Puerto de Santa Maria – Sanlucar de Barrameda. Zentrum der Sherryproduktion ist die Stadt Jerez, von der auch der Name Sherry stammt.

Sherry viel mehr als ein Aperitif

Das Klima dieser Region mit glühender Sommersonne , dem frischen Wind vom Atlantik und milden Winterregen ist einzigartig in der gesamten Weinwelt, was auch an der Kombination mit dem einzigartigen weißen Kalkboden begründet ist. Das Image des Sherrys als reiner Aperitif ist nur eines der vielen Vorurteile, die sich außerhalb Spaniens und Englands so hartnäckig halten, denn der Sherry hat ein Vielfaches mehr zu bieten. Allein die Aromenpalette reicht von edlen Hölzern, Leder, Kakao, dunkler Schokolade, Röstaromen, Rosinen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Trockenfrüchten, Mandeln, Vanille, Gewürzen, kandierten Früchten bis hin zu öligen, süßen, fruchtigen und würzigen Noten. Nimmt man sich etwas Zeit, bringt sie dem Sherry Aufmerksamkeit und Zuneigung entgegen und es öffnet sich eine neue Welt des Genießens, weit entfernt vom staubigen Aperitiv-Image der siebziger Jahre.

Alte Sherrys

Die alten Jahrgangssherrys V.O.S. und V.O.R.S. lasen sich ungeöffnet perfekt über Jahre und Jahrzehnte lagern und können währenddessen sogar noch etwas an Qualität zulegen. Einmal geöffnet, können diese alten Sherrys bis zu 12 Monate aufbewahrt werden – vorausgesetzt sie werden richtig gelagert. Diese Kategorie reift zwischen 20, 30 und mehr Jahren in der Solera und wird deshalb auch vom amtlichen Kontrollrat (Consejo Regulador) besonders zertifiziert, und zwar als: V.O.S. und bedeutet vinum optimum signatum oder vereinfacht very old sherry – mit einer nachgewiesenen Reifezeit von mehr als 20 Jahren. V.O.R.S. bedeutet vinum optimum rare signatum oder vereinfacht very old rare sherry – mit einem nachgewiesenen Alter von mehr als 30 Jahren. Diese Zertifizierung beschränkt sich auf die Sherry Sorten Amontillado, Palo Cortado, Oloroso und Pedro Ximénez.

Bodegas – die Sherry-Produktionsstätten

Eines der Geheimnisse der Sherry-Lagerung heißt Sauerstoff. Deshalb sind die Bodegas hohe, oberirdische kathedralenartige Gebäude, um ein Maximum an Luft zu haben, da der biologische Reifeprozess unter der Hefeschicht (Flor) eine gute Belüftung der Bodegas erfordert. Außerdem sind die Bodegas von Nordwest nach Südost ausgerichtet, um ein Minimum an Sonnenstunden und ein Maximum an Feuchtigkeit zu gewährleisten. Die Fenster sind hoch über dem Boden und mit einer Art von Jute-Jalousien verhängt, um den Wind durchzulassen, aber Licht und Hitze möglichst fern zu halten. Außerdem sind sie zum Meer hin offen, damit der anlandige Westwind die darin lagernden Sherry-Fässer erreicht und in der Bodega zirkulieren kann. Im Sommer werden die Sandböden zwei bis dreimal mal pro Woche bewässert, damit die Räume kühl und feucht bleiben.

Sherry-Sorten

Es dürfen nur drei weiße Traubensorten für die Herstellung von Sherry verwendet werden. 95 Prozent aller Sherrys werden dabei aus der Sorte Palomino hergestellt. Die zweite Rebsorte, Pedro Ximénez, auch P.X. genannt, ergibt einen seltenen, sehr süffigen Süßwein. Die dritte, die Moscateltraube wird für die Erzeugung gleichnamiger Weine verwendet.

In der Sherryregion sind von der Kultivierung der Trauben bis hin zum Endprodukt in der Flasche strenge amtliche Regeln festgelegt. Darüber wacht der „Consejo Regulador“ der amtliche Kontrollrat mit Sitz in Jerez de la Frontera.

Eine Übersicht über die verschiedenen Sherrysorten:

Fino
Der Fino ist ein heller strohgelber, trockener Sherry, der mindestens drei Jahre in der Solera hinter sich hat und unter Flor gereift ist. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 18 Prozent.

Manzanilla
Auch der Manzanilla ist ein heller, trockener Fino, stammt allerdings nur aus den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda, direkt vom Atlantik. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 und 19 Prozent.

Amontillado
Beim Amontillado handelt es sich um einen „alten“ Fino und um den Urtyp des Sherrys, der das Finish seiner Reifezeit im Gegensatz zum Fino ohne Florschicht, also oxidativ erlebt. Typisch sind seine bersteinfarbigen Goldtöne sowie sein Nußaroma.

Oloroso
Der Oloroso ist bernstein- bis mahagonifarbener Sherry mit kräftigen Aromen, vollem Körper mit typischen Wallnuß Aromen, der nur mit oxidativer Reifung und ganz ohne die biologischen Reife (Flor) auskommt. Übersetzt bedeutet „oloroso“ „duftend/wohlriechend“.

Palo Cortado
Dies ist ein sehr seltener und einzigartiger Sherry. Der Pola Cortado vereint in unvergleichlicher Weise die frischen und eleganten Noten eines Amontillados mit der Komplexität und dem vollmundigen Körper eines Olorosos. Nach seiner biologischen Reife unter einer Hefeschicht (Flor), beendet er die Reifung oxidativ.

Pedro Ximénez
Pedro Ximénez heißt die Traube, die für die Herstellung des gleichnamigen Sherrys verwendet wird. Aufgrund ihrer Eigenschaften und ihrer besonderen Verarbeitung bei der Lese, erhalten wir einen sehr süßen, öligen, dunkelmahagonifarben fast braun-schwarzen Sherry. Nach der Lese trocknen die Trauben auf Strohmatten unter der heißen andalusischen Sonne. Danach haben sie sich in Rosinen verwandelt. Der natürliche Zuckergehalt dieser verschrumpelten Basis des Süßweines beträgt rund 400 Gramm pro Liter. Viele kennen ihn nur unter seiner Abkürzung: P.X.

Die richtige Temperatur

Die Trinktemperatur ist beim Sherry von entscheidender Bedeutung und viel kälter als die meisten wissen und annehmen. Eine grobe Faustregel lautet: Je trockner – desto kälter sollte der Sherry getrunken werden. Die Serviertemperatur beim Fino und seinem Bruder Manzanilla beträgt lediglich 5°C bis 7°C. Der Amontillado entfaltet seine Aromen am besten bei ca. 12 bis14°C. Den Oloroso genießen Kenner bei etwa 14 bis 16°C. Palo Cortado, entfaltet seine Aromen idealerweise zwischen 10 und 12°C. Medium, wird gekühlt mit 10°C bis 11°C getrunken. Die Trinktemperatur des Cream sollte ca. 13°C betragen. Beim Pedro Ximénez ist es eine reine Geschmacksache. Sie können ihn leicht gekühlt mit 14-16°C, oder kalt mit 8-10°C servieren, obwohl er dabei leicht an Aroma und Geschmack verlieren kann.

Haltbarkeit von Sherrys

Die jungen Sherrys sind nicht unbegrenzt haltbar. Ist die Flasche geöffnet, sollte der Wein nicht mehr zu lange aufbewahrt werden. So sollte ein Fino oder Manzanilla innerhalb von zehn Tagen geleert werden, ungeöffnet hält sie ca. 18 Monate. Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen noch mehrere Wochen (Amontillado) bis Monate (Oloroso und Pedro Ximénez). Einmal geöffnete Sherryflaschen sollten nach dem Einschenken wieder vergekorkt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die alten Jahrgangssherrys V.O.S. und V.O.R.S. lasen sich ungeöffnet perfekt über Jahre und Jahrzehnte lagern und können in den Jahren sogar noch an Qualität zulegen. Einmal geöffnet, können diese alten Sherrys bis zu 12 Monate aufbewahrt werden, eine richtige Lagerung vorausgesetzt.

Die perfekte Lagerung für einen Sherry

Ungeöffnete Sherry-Flaschen sollten grundsätzlich aufrecht stehend und lichtgeschützt bei ca. 18° gelagert werden, sodass der Inhalt nicht mit dem Korken in Kontakt kommt. Der Lagerort sollte zudem eine möglichst konstant bleibende Temperatur haben und trocken und dunkel sein.

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Gastbeitrag von Matthias Martens. Im Gentleman-Blog schreibt der Weinliebhaber und Inhaber des Berliner Weinladens Planet Wein regelmäßig über die vielfältige und geschmackvolle Welt der Weine.

Der Mai Tai, einer der über alle Grenzen hinaus bekannt ist, vielleicht der bekannteste Cocktail überhaupt. Entstanden ist er 1944 in Trader Vic´s Bar, von Victor Bergeron, der den Drink wohl für ein befreundetes Pärchen aus Hawaii kreierte. Als die beiden den Cocktail probierten, riefen sie spontan “Mai Tai – Roa Ae”, was so viel bedeutet wie „Nicht von dieser Welt“! Aber so einfach ist es dann doch nicht – eine weitere Person behauptete, diesen Cocktail erfunden zu haben! Kein geringerer als „Don the Beachcomber“, Begründer und Erfinder der Tiki-Kultur, beanspruchte die Rezeptur für sich!

Wer erfand den Mai Tai?

Tiki ein Lifestyle, der nach dem Ende der Prohibition (1933) entstand. Südseezauber beschreibt es wohl am besten. Bunte Blumenhemden, Hula-Röckchen, Drinks mit Schirmchen serviert in sogenannten Mugs (Trinkgefäße aus Ton, die Figuren aus der polynesichen Kultur darstellen). Ein buntes Treiben das in vielen Bars und Restaurant einher ging.

Aber zurück zum Mai Tai. Was war im Original an Ingridenzien enthalten? Vic verwendete einen 17 Jahre alten Jamaikanischen Rum, frischen Limettensaft, Curacao Orange, Orgeat (Mandelsirup) und Kandiszuckersirup. Zum Problem wurde irgendwann der Rum. Er war ausverkauft und so bediente sich Vic eines jüngeren Rums aus dem gleichen Haus. Auch dieser, der Mai Tai war inzwischen sehr populär geworden, war bald nicht mehr erhältlich. So ging Vic dazu über, einen eigenen Blend aus unterschiedlichen Rums zu kreieren. Niemand, nicht einmal seine Mitarbeiter kannten die Rezeptur! Vic beschriftete die Flaschen einfach mit Nummern.

Mai Tai in vielen Variationen und auf der ganzen Welt beliebt

Mittlerweile wurde der Drink Land auf, Land ab gemixt, und auch außerhalb Amerikas wurde er populär. Dies ist sicher einer der Gründe, dass Mai Tai in so vielen unterschiedlichen Varianten auf den Cocktailkarten der Welt steht. Es gibt ihn mit allen möglichen Säften und Sirupen, mit hellem oder und dunklem Rum, mit starkem Rum gefloatet, mit brennenden Limettenhäften als Deko und noch schlimmerem. Wer allerdings einmal in den Genuss eines Mai Tai nach Original-Rezept gekommen ist, zubereitet mit hochwertigen Zutaten, der wird schnell verstehen, wo die Unterschiede liegen.

Was das Besondere daran ist? Der Geschmack von Rum in einem harmonischen Umfeld von Süße und Säure, mit einem Hauch von Exotik. Aber nicht irgendein Rum – Jamaikanischer Rum ist intensiv und komplex, lange fermentiert und im Pot-Still destilliert. Ich vergleiche ihn gerne mit den “harten Jungs aus Schottland“ die auch einen unverkennbaren Charakter haben.

Das Rezept für zu Hause

Zwar können wir nicht das Original für unseren Mai Tai vermixen, aber es gibt Alternativen. Appleton VX, 8 oder 12 Jahre, ein Jamaikanischer Rum, aus dem gleichen Haus wie das Original. Inner Circle aus Australien, ebenfalls ein guter Rum für den Mai Tai. Wer es etwas kräftiger mag nimmt den Green Point mit 57,2 %. Wichtig ist auch die Qualität des Mandelsirups. Der Drink darf aber keinesfalls zu stark nach Mandel schmecken.

Vic Traders Rezept von 1944:
6cl Jamaika Rum, Wray & Nephew, 77,2%
3cl frischer Limettensaft
1,5cl Curacao Orange
0,75cl Orgeat
0,75cl Kandiszuckersirup (einfacher Zuckersirup 1:2)

Zum Wohl!

Gastbeitrag von Dirk Becker, Mitglied des ›International Rum Expert Panels‹ und Deutschlands Rum Botschafter. Er betreibt den ›Rumclub‹ in Berlin und den ›Rumclub Blog‹, schreibt für Magazine und berät gastronomische Einrichtungen.

Es gibt vorbestimmte Namen. Das Wort Zigarre kommt von “Sikar”, was in der Sprache der Mayas, die Honduras im ersten Jahrtausend bewohnten „rauchen“ bedeutet. Rauchen war damals das Vorrecht der Götter. Ein paar Jahrhunderte später haben die honduranischen Zigarren “totalmente Hecho a mano” ihre „Hohepriesterin“ gefunden, Maya Selva. Unser Gastautor und Cigarren-Experte Matthias Martens beschreibt ihren Werdegang und Aufstieg zur “Cigarrengöttin”.

Die glückliche Vereinigung zweier Ursprungsländer: Frankreich und Honduras

Als im Jahre 1995 Maria-Pia Selva, besser bekannt unter dem Namen Maya, ihre eigene Firma Flor de Selva gründete, verwirklichte sie ihren Traum, ihre beiden Herkunftsländer miteinander zu verbinden. Sie ist eine der wenigen Frauen auf der Welt, die vollständig handgefertigte Zigarren herstellt. Sie ist auch die erste, die europäischen Zigarrenliebhabern das Land Honduras nahebringt. Auf der roten Erde ihrer Vorfahren wächst jedes Jahr ein Tabak mit Noten von Holz und anderen subtilen Aromen….

Dieser Weg war allerdings nicht selbstverständlich für diese Franko-Honduranerin, geboren in der Auvergne. Maya war eigentlich dazu bestimmt, Ingenieurin zu werden. Nach ihrer Jugend in Tegucigalpa, kehrte sie im Alter von sechzehn Jahren nach Frankreich zurück, um ihre Schulausbildung zu beenden. Mit dem Abitur in der Tasche, ging sie zur International School für Science Information Processing (EISTI), und führte ihr Studium später in den Vereinigten Staaten fort, wo sie dann mit dem „Master of Science“ abschloss. „Ich weiß noch, dass ich an der Uni Zigarren rauchte; es war lustig, ungewöhnlich. Es erinnerte mich an meinen honduranischen Großvater, der lokal fabrizierte Zigarren rauchte“. Die Zigarre, die mehr als 2000 Jahre Tradition in Honduras hat – wäre sie nicht die schönste Brücke zwischen den beiden Ursprüngen? Die Idee schien noch attraktiver, wenn man weiß, dass noch keine honduranische Zigarre nach Frankreich importiert wurde.

Im Jahr 1991 flog sie nach Honduras mit der Idee, das Land der rauchenden und Tabak offerierenden Maya-Götter tiefer zu ergründen. “Aber alle Zigarren die ich rauchte, waren irgendwie enttäuschend. Es waren Export Zigarren für die Vereinigten Staaten, in unterschiedlicher Qualität, reizlos und süß“.

“Ich habe mich in den Tabak verliebt!“

Eines Tages stellte ein Hersteller sie vor die Herausforderung: “Wenn unsere Zigarren nicht gut sind, dann mach doch welche nach deinem Geschmack!“. Die Idee war geboren. Maya machte sich an die Arbeit und verbrachte mehr als ein Jahr in einer Zigarrenfabrik in Danlí, um die Herstellung von A bis Z zu erlernen. Von den zarten Keimen der Saat über die tägliche Arbeit auf den Tabakfeldern bis zur endgültigen Platzierung des Ringes, die Ernte, Blatt für Blatt und auf verschiedenen Ebenen, das Trocknen in den Tabakscheunen, der langsame Reifeprozess, die Verarbeitung, die Zusammensetzung der idealen Mischung, das Rollen der Zigarren: Sie wollte alle Qualitätsparameter kennen und sich aneignen. “Ich habe mich in den Tabak verliebt!“

Ihre Begegnung mit Nestor Plasencia, illustrer Vertreter einer kubanischen Farmersfamilie, der wegen der Kubanischen Revolution nach Nicaragua und nach der dortigen sandinistischen Revolution nach Honduras übergesiedelt war, erwies sich als entscheidend. Im Jahr 1994 traf Maya Selva ein sehr anspruchsvolles Abkommen für die Produktion und die Qualität ihrer Zigarren mit ihm. Durchdrungen vom überlieferten Know-how, stellt sie ihre erste Tabakmischung zusammen. Zusammen mit Maximo Trujillo, Chef der Liga (“Dies ist mein Tabakmeister“), rauchte sie Hunderte Blätter, alle einzeln, studiert die besten Kombinationen der Aromen, verbrachte viel Zeit, um Harmonien zu finden und wieder abzuändern, um Reifeprozesse zu überarbeiten…

Letztendlich verkauft sie im Jahr 1995 ihre erste Kiste Zigarren in Frankreich. Die ersten fünf Formate der Marke Flor de Selva entsprechen ihrem Stil: elegant und mit besonderem Charakter. Mit äußerster Sorgfalt hergestellt (außer dem klassischen Ring wird ein zusätzlicher Ring am Brandende der Zigarre angebracht, um sie vor Stößen und Feuchtigkeitsschäden zu schützen), mit majestätischem Deckblatt, verführen die Puros bald die europäischen Zigarrenliebhaber. 1997 wird die Flor de Selva Robusto schon als Klassiker in der Zeitschrift „L‘Amateur de Cigares“ genannt!

Pioniergeist: Die erste, die von “Anbaugebieten” und “Geschmacksangebot” spricht

Die Zigarre ist für Maya in erster Linie ein landwirtschaftliches Erzeugnis. Wie Wein, trägt sie den Stempel ihrer Herkunft und den „Abdruck“ des Bodens. Die große Herausforderung für Maya Selva war es, den Zigarrenrauchern den Begriff „Anbaugebiet“ nahe zu bringen. Alle ihrer Marken spiegeln den besonderen Charakter des Bodens, des Klimas und des Know-hows wider. Bei Flor de Selva findet man den Charakter des Jamastran Tals, geschützt durch die Berge von El Paraíso. Aus der fruchtbaren roten Erde, einem Gemisch aus Sand und Lehm, zieht der Tabak seinen Geschmack mit Holznoten und reichhaltigen Aromen. 1999 kreierte Maya eine neue Marke: „Cumpay“, um ein anderes Land und den vulkanische Boden des Jalapatals in Nicaragua vorzustellen. “Eines der neuesten und vielversprechendsten Zigarrenländer“. Cumpay ist der Name, der von den Tawakha-Indianern benutzt wurde, um ein gerolltes Tabakblatt zu bezeichnen.

Für Maya hörte es damit nicht auf, und wenig später, im Jahr 2002 präsentierte sie die Marke Villa Zamorano mit einer in der Zigarrenwelt ungewöhnlichen Aussage: “Ich will den Liebhabern ein „Basic“ bieten, eine echte, handgefertigte Zigarre aus edlen Tabaksorten zum Preis einer maschinell hergestellten“. Präsentiert in Bundles à 25 Zigarren, gewann diese hauptsächlich aus Tabak des Jamastrán-Tales hergestellte Zigarre, rustikal und mit vollem Geschmack, 2002 gleich eine Auszeichnung.

“Das Kreieren einer neuen Zigarre ist faszinierend“

Sie selbst sagt: “Das Kreieren einer neuen Zigarre ist faszinierend. Geleitet durch meine Erinnerungen und meine franko-honduranische Sensibilität, suche ich nach bestimmten Aromen, einer besonderen Kraft. Nach vielem Ausprobieren kristallisiert sich die perfekte Mischung heraus… ein super Ergebnis!”.

Maya, die Genießerin, die gern für Familie und Freunde am Herd mit frischen Produkten vom Markt neue Geschmackserlebnisse kreiert, war auch eine der ersten in der Welt der Zigarren, die von “Geschmacksangebot“ gesprochen hat.

Im Jahr 2007 wollte sie noch weiter gehen in der Erforschung der Geschmacksrichtungen, und so stürzte sie sich in ein einmaliges Abenteuer und entwickelte mit Hilfe des Chefkochs des Restaurants „Atelier Berger“, Jean Christiansen, die „Decimo“. Eine Zigarre, „vierhändig“ erschaffen, in einer limitierten Auflage.

“Wie bei einem Kochrezept, ist eine Zigarre das Resultat einer Auswahl von Zutaten und deren ordnungsgemäßer Verschmelzung. Das Bindemittel ist von wesentlicher Bedeutung. In der Küche es ist das Fett, bei den Zigarren ist das genauso. Die obersten Blätter, die die meisten Sonnenstunden genossen haben, sind die fettesten, die unteren die trockensten. Bei zu viel des letzten, geht das Abbrennen der Zigarre zu schnell, wie bei Stroh. Um eine richtige Verschmelzung von Aromen und Texturen zu erhalten, muss alles in einem guten Gleichgewicht sein“, erläutert Maya.

Ein kleines Unternehmen, das immer weiter wächst

Heutzutage arbeitet Maya Selva mit über 200 Menschen, die meisten davon in den Fabriken in Honduras und Nicaragua. “Die Größe dieses Unternehmens reflektiert unsere Philosophie der Handarbeit. Der gesamte Prozess der Produktion, von der Landarbeit bis zur Herstellung der Kisten, wird durch qualifizierte Arbeitskräfte gewährleistet. Dies ist unser wesentlicher Vorteil.”

Maya Selva teilt ihre Zeit zwischen dem Firmensitz in Paris (10 Mitarbeiter, inklusive der Logistikabteilung in einem Lagerhaus in Blois) und den Regionen Danlí in Honduras und Estelí in Nicaragua, wo sich die Tabakplantagen befinden und wo sie zwanzig Wochen im Jahr verbringt.

Die drei Marken Flor de Selva, Cumpay und Villa Zamorano bilden zusammen das Label „Maya Selva Cigares“ und haben derzeit eine jährliche Produktion von über 1 Million Hand gerollter Zigarren in Europa, mit einem Marktanteil im Bereich Premium-Zigarren von 8% in Frankreich.

Ihr Beitrag zur Entwicklung Honduras: Export-Gut Cigarren

Maya hofft auch, zur Entwicklung von Honduras und Nicaragua beizutragen. Seit 2007 ist sie Gründungsmitglied und Präsidentin des Aprotabacoh, dem Verband der Hersteller Hand gefertigter Zigarren und Tabake aus Honduras. In Danlí zu Hause, vertritt dieser Verein 14 Unternehmen (Erzeuger, Tabakhersteller, Zigarrenkistenproduzenten und Drucker) und stellt 98% der Ausfuhr von Hand gefertigter Zigarren des Landes dar.

“Unsere Hauptaufgabe ist es, die Förderung und Bekanntmachung der von Hand gefertigten honduranischen Zigarren und die Bedeutung des handwerklichen Aspekts unseres Geschäfts zu betonen. Wir möchten auch das tatsächliche Gewicht unserer Branche innerhalb der honduranischen Wirtschaft wissen. Dazu führen wir jetzt eine Studie durch, in der die Bedeutung der Hand gefertigten Zigarren auf die Beschäftigung und die sozioökonomischen Aktivitäten des Tabaksektors bewertet wird. Einigen Schätzungen zufolge schaffe unsere Branche 20.000 direkte und 100.000 indirekte Arbeitsplätze. Wir wissen, dass im Jahr 2006 Tabak das viertgrößte Exportprodukt Honduras‘ war, nach Garnelen, Zitrusfrüchten, Kaffee und auf dem gleichen Niveau wie das Palmöl. Mein sehnlichster Wunsch ist, dass Honduras sich jeden Tag in seiner Rolle als wichtiger Akteur der Hand gemachten Zigarre verstärkt!”

Es ist ein täglicher Kampf und eine Kunst, die Maya mit ständig neuer Freude angeht. „Dem Rollen einer Zigarre – dazu braucht ein Torcedor etwa zehn Minuten – gehen 24 bis 30 Monate Arbeit und hundert Paar Hände voran! Dies impliziert eine sorgfältige tägliche Arbeit, im Rhythmus der Witterung, gute und schlechte Ernten, einen langen Produktions- und Selektionsprozess. Jedes Jahr überprüfe ich mehr als 300 Ballen Tabak auf Qualität für die bestehenden Formate und nochmal so viele für die Zusammensetzung von neuen Zigarren! Und einmal fertig, ist die Zigarre von vielen Faktoren abhängig: Probleme in der Lagerung oder beim Transport, Temperaturschwankungen: Sie ist fragil und anspruchsvoll. Um es mit den Worten Andres Dias‘, Direktor der Fabrik Villa Zamorano, auszudrücken, der mir alles beigebracht hat: ‘Beim Tabak, weiß man ja nie so genau!’”

Und jetzt feiert Maya Selva Cigares ihren fünfzehnten Geburtstag – die Gelegenheit, eine neue exklusive Kollektion herauszubringen! Dasselbe Leuchten wie am Anfang strahlt in den Augen Maya Selvas: “Es ist wie eine ständiges Engagement, eine solche Investition für ein Juwel…welches in Rauch aufgeht“.

Heute werden drei verschiedene Zigarrenmarken von Maya Selva Cigares produziert und vertrieben:

Flor de Selva

“Flor de Selva”, vollständig per Hand hergestellte Zigarren aus Honduras, die den Charakter honduranischen Bodens in all seinen Facetten widerspiegeln. Seit Flor de Selva im Jahre 2005 zur „Zigarre des Jahres aus Honduras“ ausgezeichnet wurde, hat Flor de Selva den Liebhabern erlaubt, die Reichtümer des Bodens Honduras wieder zu entdecken. Diese Zigarren sind heute das unumstrittene Aushängeschild von Honduras. Vollständig per Hand gerollte, ganze Blätter sublimieren den einzigartigen Charakter der Tabake, die in der Region von Danli angebaut wurden: subtile und ausgewogene Aromen von Zeder und Trockenfrüchten, die zu honigartigen Aromen verschmelzen.
Formate: Panetela, Robusto, Fino, Corona, Doble Corona, Petit-Corona, Churchill, El Galan, Petit-Cigares, Siesta (2006) Decimo (2007) Tempo, Barrocco und Barrocco Maduro.
Sie werden in der Tabakfabrik Tabacos de Oriente in Danli hergestellt.

Cumpay

“Cumpay”, rein von Hand gefertigte Zigarren aus Nicaragua mit dem typischen Charakter vulkanischer Böden. Cumpay wurde als erste Puro Nicaracuas zur „Besten Zigarre des Jahres 2007“ ausgezeichnet. Die Einlage, zusammengestellt aus ganzen Blättern, das Umblatt und sowie das Deckblatt stammen ausschließlich aus Tabakpflanzen, die in der Region von Esteli im Norden von Nicaragua kultiviert werden. Von der vulkanischen Erde hat Cumpay seinen einmaligen Geschmack und seinen erstaunlichen Charakter erhalten. Mit den Noten nach geröstetem Kaffee, Haselnuss und Leder bietet Cumpay eine komplexe aromatische Mischung, die in einer außer gewöhnlichen Weise enthüllt wird, wo die Kraft der Zartheit vorausgeht.
Formate: Corona, Robusto, Piramide, Churchill, Short und Volcan, die Jüngste aus dem Jahre 2008.
Sie werden in der Tabakfabrik Manufacture Tabacos Segovia hergestellt.

Villa Zamorano

“Villa Zamorano”, handgerollte und von vielen Liebhabern hoch geschätzte honduranische Zigarren. Gewählt als beste Neuerscheinung im Jahre 2002, geht Villa Zamorano eine gewagte Wette ein: den Liebhabern ein „Basic“ vorzuschlagen, eine echte, handgefertigte Zigarre aus edlen Tabaksorten für den Preis einer maschinell hergestellte Zigarre. Hauptsächlich zusammengestellt aus Tabak des Jamastran-Tales im Südosten Honduras, zeigt sie den wahren Charakter des Bodens von EL Paraiso. Ihre Einlage ist von der Hand gerollt und ergibt eine rustikale, expressive Zigarre, die eine deutliche Kraft entfaltet, und einen umfangreichen Rauch entwickelt, der an gerösteten Kaffee erinnert.
Größen: Corona, Robusto, Churchill, Intenso, El Gordo (2008).
Sie werden in der Tabakfabrik Manufacture San Judas Tadeo in Danli hergestellt.

Gastbeitrag von Matthias Martens, der bekannteste deutschsprachige Cigarrensommelier, schreibt im Gentleman-Blog über anregende Gedanken um den blauen Dunst, Neuigkeiten auf dem Cigarrenmarkt und besondere Situationen mit interessanten Menschen auf eine Cigarrenlänge.

Was fällt Ihnen zu dem Wort Rum ein? Richtig – Piraten, Seeräuberromantik, Karibik, Traumstrände und Urlaub. Das hat einen guten Grund, denn Rum ist flüssige Geschichte, in der viele Geschichten stecken.

Schon der Dichter Heinrich Heine wusste bereits 1844 um seine Magie, als er im „Wintermärchen“ schrieb:

„Die Göttin hat mir Tee gekocht und Rum hineingegossen – sie selber aber hat den Rum ganz ohne Tee genossen.“

Rum ist flüssige Geschichte

Fast jeder hat ihn schon als Daiquiri, Cuba Libre, Pina Colada oder Mai Tai getrunken. Doch was bei Whisky & Co. Selbstverständlich ist, nämlich ihn aus einem Nosingglas in seiner reinsten Form zu genießen, wird mit Rum noch viel zu selten getan. Dabei ist Rum der Stoff, aus dem Träume gemacht werden. Nach neuesten Schätzungen gibt es ca.16.000 verschiedene Rums auf dieser Welt und die Geschmacksvielfalt ist schier unendlich. Übrigens ist Rum auch ein idealer Begleiter zu Zigarren und Schokolade.

Zwei verschiedene Destilationsarten beim Rum

Zwei Arten von Rum bzw. Rhum werden destilliert. Der eine aus Melasse (bleibt bei der Produktion von Zucker übrig) und der andere aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft. Der Rhum Agricole aus Zuckerrohrsaft ist frischer, hat subtilere Noten, und einen ganz eigenen Charakter. Er findet schnell Freunde unter denjenigen, die Whisky oder Cognac mögen. Rum aus Melasse ist meist süßer, wirkt durch Aromen wie Rosinen, Schokolade, Toffee oder überreifen Bananen schwerer. Das Procedere von Fermentation, Destillation und Reifung in Fässern ist dasselbe wie bei anderen edlen Spirituosen.

Künftig möchte ich Ihnen Rum und andere Spirits hier auf dem Gentlemans-Blog näher bringen. Und auch den einen oder anderen Cocktail werde ich vorstellen.

Über den Autor

Dirk Becker ist seit vielen Jahren in der Gastronomie tätig und hat sich im Laufe der Jahre auf das Thema »Rum« spezialisiert. Er hat sein Fachwissen durch Besuche von Destillerien vertieft und arbeitet mit vielen großen Firmen zusammen. Zudem organisiert und moderiert er Rum-Degustationen, oftmals ergänzt durch Zigarren, Schokolade oder Food. In seiner Bar, dem ›Rumclub‹ in Berlin, bietet er über 250 Sorten Rum zum Verkosten an. Außerdem betreibt er den ›Rumclub Blog‹, schreibt für verschiedene Magazine und berät gastronomische Einrichtungen. Darüber hinaus ist Dirk Becker Mitglied des ›International Rum Expert Panels‹.

„ Bringen´s ma an Weeeeeeiin oba nix dazua song, bitte nix song…“

…da war er wieder, wilde rollende Augen und diese Stimme, eine Mischung aus Hans Moser und David Surkamp. Er fläzt sich an den Personaltisch des gut eingeführten Sternelokals und fordert: „Eeeeeiiiin Weeeeeeiin“. Das Ritual, seit einiger Zeit fast jeden Mittag, läuft jedes Mal ähnlich ab: Der gut gekleidete Gast wünscht Wein, blind im Glas serviert, korrespondierend mit seinem ausgiebigen Mittagessen, einen nach dem anderen, je mehr desto besser, mindestens ein Glas pro Gang. An Gängen werden mindestens vier serviert, sie werden im Gegensatz zu den Gläsern nur halb geleert und abserviert – FDH de luxe. Mein wahnsinniger Gast fordert weiter „Weeeeeeiin“. Und er verkostet und genießt sichtlich und spekuliert und rätselt sich in Rage: „Weeeeeeiissburgunder, Schmäälz und Mineraalik“ „Baden?“ „Neeiin doch?“ „Unfassbar!“ Oder „Hammertannine“ „Fett“ „Wos is des?“

Der absonderliche Weinfreund Manfred Klimek

Während ich, mit eigentlich nur 10 Weinen im offenen Ausschank durchaus gut bestückt jedoch für diese täglichen Heimsuchungen ganz klar zu schwach ausgerüstet, versuche das lustige Weinquiz interessant zu halten, erzählt mir der absonderliche Weinfreund aus Österreich von seiner Tätigkeit als Regisseur, Journalist und Fotograf. Im selben Tempo natürlich wie er trinkt, isst und rät. Nebenbei halte ich die Küchenbrigade ab ihn zu lynchen, wegen der nur halb aufgegessenen Leckereien. Außerdem freut sich ab und zu ein anderer Gast im Restaurant über meinen Besuch an seinem Tisch. Um die schier unstillbare Nachfrage nach sensorischen Herausforderungen zu stillen, werden Probeflaschen geköpft und Winzer- und Großhändlerbesuche auf den Mittag gelegt. Das Spiel wird zur Challenge. Bald ist Manfred Klimek, so heißt der im Ansatz Wahnsinnige, nicht mehr der nervige Exot, eher wird er Mittagsmaskottchen und gern gesehener Diskutant bei Verkostungen. Leiser wird er deshalb leider nicht, dafür ein Freund, dessen sensorisches Talent, sarkastischer Humor und „Wiener Schmäh“ so manchen Mittagstisch veredelt haben.

So geschehen Anfang der 2000er Jahre im Sternerestaurant VAU am Berliner Gendarmenmarkt. Wir konnten Manfred Klimek als Gast nicht besiegen und machten ihn zu unserem Weinfreund, eine der besten Entscheidungen. Eines Tages, als einige verschiedene Cremants sich unter unseren strengen Geschmacksnerven beweisen mussten, kam die große Neuigkeit. „Ich hob mir an Weeeeeeiinberg kaaaft, in da Toskaaanaaa“. Und er beginnt zu schwärmen, von den weichen Hügeln und den warmen Nächten, dem trockenen Boden und den prallen Beeren. Und er beginnt zu schimpfen über die italienischen Banken und die Bürokratie, über die überteuerten Supertuscans und die depperten Importeure. „Mia moch´n an Superwein, für an Zwanzga!“ Es wurde wieder einmal ein langer Mittagstisch.

„Dann werde ich Dein Weinimporteur“

Damals waren meine Tage im Restaurant VAU gezählt, der Traum vom Weinhandel wollte umgesetzt werden. Ein Weinlager für Weinfreaks und Sammler war in Planung, ein Mietweinkeller für Unternehmen, Gastronomen ein Großprojekt, dessen Finanzierung länger dauern sollte als gedacht. Im Kopf und im Herzen war es damals fertig. „Wenn Du in der Toskana Rotwein machst, werde ich Dein Importeur.“ Das sagte sich leicht nach ein paar Gläsern Cremant aus der sicheren Deckung des noch festangestellten Restaurantleiters. Und doch kam es, wie es kommen sollte.

Zwei Jahre später: „Giiiibt´s hier an Weeeeeeiin?“ Manfred Klimek stürmte laut unseren Weinladen am Gendarmenmarkt. Der unverkennbare wilde Blick, eine schnelle Begrüßung und eine Flasche ohne Etikett. „Dös is a!“ Meine Partnerin warf mir einen fragenden Blick zu, ich erinnerte mein Importversprechen.

Der 2005er Kappa Rosso – später sollte sich der Name in Kappa Toskana ändern – war ein wilder Bursche, schon als Fassprobe animalisch und voller stalliger und waldiger Aromen, eine dichte Frucht und Tannine, die noch weit von jeder Samtigkeit entfernt waren und… er war verdammt lecker. Mit Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot und Cabernet Franc sowie Petit Verdot hat Klimek sich für internationale Reben entschieden, die Cuvée variiert von Jahr zu Jahr, das Gesamtbild ist stimmig und überzeugend. Die Weine von Kappa Toskana sind trinkreif wenn sie ausgeliefert werden und doch lagerfähig. Der erste Jahrgang 2005 ist heute reif und delikat und auf der Höhe seiner Jahre, die anderen Jahrgänge sogar noch stabiler.

Der Wein des Wahnsinnigen findet reißenden Absatz

Heute importieren wir den Wein des wahnsinnigen Journalistenwinzers im fünften Jahr erfolgreich, wir beliefern die Topgastronomie und unsere Stammkunden können es jedes Jahr kaum erwarten, bis der nächste Jahrgang im Regal steht, denn um die Weihnachtszeit ist regelmäßig alles weg. Es werden Großflasche, Magnums und Doppelmagnums gefüllt und wir freuen uns auf den fünften Jahrgang. Der Wein ist ein bisschen seriöser geworden, zugänglicher mit den Jahren, immer noch sehr schmackhaft und hält weiterhin das ein, was sein weinverliebter Produzent damals versprochen hat. Einen Supertuscan für 20 Euro.

Manfred Klimek spricht immer noch doppelt so schnell wie andere Menschen. Aus Gastfreundschaft wurde Freundschaft und aus Freundschaft eine nachhaltige Geschäftsbeziehung. Manfred Klimek produziert weiter seinen Kappa Toskana, fotografiert, schreibt und hat seit 2009 in kürzester Zeit den erfolgreichsten deutschen Weinblog etabliert. Als Capt´n Cork schafft er es, Wein ein neues Image zu geben. Kompromisslos und ehrlich. Und unglaublich laut. Weitermachen…

„Gibt´s no an Weeeeeeiiin????“

Gastbeitrag von Matthias Martens. Im Gentleman-Blog schreibt der Weinliebhaber und Inhaber des Berliner Weinladens Planet Wein regelmäßig über die vielfältige und geschmackvolle Welt der Weine.