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Jul 17

Whisky – Die Herstellung des Gentleman-Getränks

Whiskey-Herstellung

Wie kaum ein anderes Getränk steht Whisky und dessen Genuss für eine Lebenshaltung und Stil. Während das leckere Feierabendbier eben nur genau dies sein will und Wein den Genuss an sich in den Vordergrund stellt, geht es bei Whisky eben auch immer um etwas mehr. Um Prestige, Männlichkeit und den stilvollen, leicht bedächtigen Hochgenuss.

Vom Bier, zum Schnaps zum Whisky

Da ist es auch überaus passend, dass ein Whisky bei seiner Herstellung genau diese Phasen durchläuft – vom Bier über den Schnaps gelangt dieses „Wasser des Lebens“ nach vielen Jahren zu seiner höchsten Stufe – dem Single Malt Whisky.

Dies erklärt zum einen den Preis, aber auch das Mysterium, welches um ihn gemacht wird. Zwar bemühen sich Hersteller und Händler immer wieder zu betonen, man möge seinen Whisky so trinken, wie man das selber für am besten hält, doch lauscht man in die Fangemeinde hinein, werden die Fragen und Standpunkte wie on the rocks, mit Wasser oder ohne, als Mixgetränk mit Diät-Cola von den jeweiligen Verfechtern konsequent und teilweise vehement vertreten. Whisky ist Glaubenssache.

Die Faszination für Whisky liegt dabei sicherlich auch in seiner Herstellung, immerhin dauert es meist mindestens ein ganzes Jahrzehnt, bis eine Flasche der köstlichen Flüssigkeit in den Regalen steht. Will man die Liebe zu ihm verstehen, sollte man daher am besten auch genau hier anfangen.

Basis der Whisky-Herstellung: Wasser und Gerste

Bei der Herstellung von Whisky sind im Prinzip nur zwei Grundstoffe vonnöten. Zum einen Wasser und zum anderen Getreide, meistens verwenden die Whiskymacher Gerste.

Das Wasser stammt häufig von einer eigenen Quelle nahe der Destille oder von einem Fluss, wie zum Beispiel an der schottischen Speyside vom Fluss Spey. Jede Quelle hat dabei ihren ganz eigenen Geschmack. Wer etwa im Harz schon einmal direkt Quellwasser getrunken hat, wird seinen feinen und glasklaren Geschmack kennen. Dieser ist nicht mit dem normalen Leitungswasser oder gar dem aus abgefüllten Flaschen zu vergleichen. Und je nachdem, wie hoch der Torfgehalt, die Mineralität und Härte des Wassers sind, unterscheiden sich die Whiskys der verschiedenen Destillen.

Gerste zählt zu den Süßgräsern, die für die Gewinnung von Rohstoffen wie Fetten und Zucker seit jeher wichtig sind. Doch der Zucker in der Gerste ist in Form von Stärke enthalten. Um diese für die alkoholische Gärung nutzbar zu machen, muss die enthaltene Stärke in einfachen Zucker aufgespaltet werden. Dies erreicht man, indem man die Gerste einweicht und auf den sogenannten Malting Floors auslegt. Sobald die Gerste genügend Wasser aufgesaugt hat, keimt sie und bei einer Länge von 2/3 des eigentlichen Kornes ist aus der Stärke endlich Zucker geworden. Man spricht nun vom Malz. Dieser Vorgang dauert meist 4 bis 5 Tage. Nun kann man die Gerste wieder durch Heißluft trocknen.

Übrigens: In dieser Phase entsteht auch der torfige Geschmack, für den vor allem schottische Whiskys berühmt sind. Fügt man dem Feuer, welches die Gerste trocknen soll, jetzt Torf zu, nimmt das Malz eben diese Noten auf. Und zwar nur hier. Später kann man kaum noch torfige Noten hervorbringen.

Die alkoholische Gärung zum „Bier“

Bevor die getrocknete Maische nun Gären kann, wird sie zu Schrot („grist“) gemahlen. Nun vermischen die „Brauer“ sie mit heißem Wasser. Dies geschieht bei vielen Destillen in drei Schritten – zu Beginn 65 Grad, danach 80 und zum Schluss 95 Grad Celsius. Bei diesem Prozess soll der gesamte vergärbare Zucker extrahiert werden. Dieses Gebräu nennt der Kenner nun Würze („wort“), welches in Gärtanks („washbacks“) schlussendlich mit Hefe versetzt wird. Die Gärung kann beginnen und ähnelt dem beim Bierbrauen, nur dass sie hier nicht keimfrei geschieht. Doch kostet man davon, merkt man die Ähnlichkeit zu Bier, auch wenn es mit 8 bis 9 Prozent Alkoholgehalt ein recht starkes und gewöhnungsbedürftiges Bier wäre. Whiskymacher nennen diese Flüssigkeit daher auch einfach wash und eben nicht beer.

Die Destillation vom Bier zum Schnaps

Whisky-Liebhaber kennen die kupfernen Kolben, die es in jeder Distille gibt. Sie sind für die Destillation des wash zentral, denn nur so kann der Grundschnaps für den Whisky gewonnen werden. Gärung stoppt bei einem Alkoholgehalt von 15 Prozent, da zu diesem Zeitpunkt die wichtigen Hefen absterben. Ein Whisky hat jedoch weit mehr als 40 Prozent , daher muss die Flüssigkeit gebrannt werden. In den kupfernen Kolben erhitzt man den wash, der Alkohol verdunstet und wird über die Schwanenhälse aufgefangen. Nach der ersten Destillation besitzt die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 Prozent. Daher durchläuft der Schnaps den Prozess ein weiteres Mal, wobei ein Alkoholgehalt von ca. 70 Prozent erreicht wird. Von diesem sogenannten run verwendet jede Destille jedoch nur einen kleinen Teil, auch fine cut genannt. Manche nutzen für ihren Whisky gerade einmal 16 Prozent davon.

Bevor der Schnaps nun zum Whisky reifen kann, müssen ihn die Whiskymacher noch etwas verdünnen – der Alkoholgehalt wäre sonst zu hoch. In die Fässer gelangt meist 63%-iger Schnaps.

Whiskey-Fässer

Last but certainly not least: Whisky-Lagerung im Fass

Die Reifung im Eichenfass gilt für viele als der wichtigste Bestandteil bei der Whiskyherstellung. Manch einer spricht gar davon, dass 70 Prozent des Geschmacks sich nach Dauer der Reifung und Art des Fasses richten.
Besonders beliebt sind dabei alte Sherryfässer, also solche, in denen vorher schon einmal Sherry reifte, aber auch andere Fässer, in denen vorher Bourbon oder gar Rum reifte, kommen zum Einsatz. Im Laufe der Jahre nimmt der Schnaps die Aromen des Holzes und der davor gelagerten Flüssigkeit auf. Endlich entsteht ein leckerer Whisky.

Das Gesetz besagt, dass ein schottischer Whisky mindestens drei Jahre und einem Tag in einem solchen Eichenfass reifen muss. Dies gilt jedoch nur für die Blended Whiskys. Ein Single Malt reifte meist für nicht weniger als acht Jahre, manch einer gar für mehr als zwei Jahrzehnte. Während dieser Zeit verdunstet ein kleiner Anteil aus den Fässern, man spricht hier vom „Angel’s Share“, dem Teil für die Engel.

Heute produzieren – erst viel später genießen

Die Lagerung in den verschiedenen Eichenfässern ist auch der Grund für die unterschiedlichen Farben und damit dem Geschmack des Whiskys. Ein Goldgelber wird nur selten in einem Sherryfass ausgebaut worden sein, und wenn, dann kaum länger als zwölf Jahre. Gießt man sich einen dunkelroten Whisky ins Glas, dann kann man davon ausgehen, dass bei der Herstellung dieses Whiskys Sherryfässer zum Einsatz kam. Grünlich wird ein Whisky bei Rumfässern.

Genau dies ist auch die Besonderheit bei der Whisky-Herstellung – die Whiskymacher füllen ihn in die Eichenfässer mit dem Wissen, dass die Welt dann eine ganz andere sein wird, wenn er einmal getrunken wird,. Whisky ist eben kein Massenprodukt, dessen Zeitpunkte der Herstellung und des Genusses nah beieinander liegen. Im Gegenteil – man stellt Whisky heute her, um ihn zum Teil erst viele Jahre später genießen zu können. Daher fässt sich beim Whisky-Genuss auch vortrefflich über alte Zeiten sprechen.

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4 Responses to “Whisky – Die Herstellung des Gentleman-Getränks”

  1. […] Die Herstellung von Whisky durchläuft drei Phasen: vom Bier, zum Schnaps, zum Whisky. Schließlich hat die Lagerung großen Einfluß auf den Geschmack.  […]

  2. Ein sehr interessanter Artikel. Whiskey strahlt noch immer etwas Besonderes aus. Das gefällt mir an dem Getränk. Bei uns wird Whiskey nur zu besonderen Anlässen getrunken, auch gern mal aus einem Flachmann bei einem Golfspiel mit Freunden.

  3. Stefan sagt:

    Ein sehr schöner Artikel, aber leider verwechselt Ihr Whiskey mit Whisky. Die Herstellung ist bei beiden Versionen ähnlich und folgt dem oben beschriebenen Weg, aber leider wird nur Whisky getorft, während Whiskey in Amerika meist ohne Torf auskommt.
    Wir sprachen in Gentleman Runde einmal ausführlich über die amerikanische Variante und wie man sie unterscheidet -> http://www.cocktailpodcast.de Folge #17

  4. Daniel sagt:

    Hallo Stefan,
    ja, du hast Recht – wenn man schon vom schottischen Whisky spricht, muss dies ohne „e“ geschehen- das ist ja eher für den irischen und amerikanischen Raum reserviert. Ist korrigiert.

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